Spungata de Sarzana

Si vous êtes sur l'A 12 en direction du sud de la Toscane ou, mieux encore, si vous vous dirigez vers le nord et que vous entrez en Ligurie, arrêtez-vous à Sarzana, vous ne le regretterez pas. Sarzana, avec ses châteaux, son centre historique et son histoire, est un hybride fantastique qui semble être issu du génie de quelque écrivain : ce n'est plus la Toscane mais ce n'est pas encore la Ligurie. Elle est aussi tourmentée et élégante que les villes toscanes, mais elle est plus proche de Gênes et des Rivieras. Son bonbon typique, le Spungata, est aussi un étrange hybride : ce n'est plus un modèle siennois "panforte", mais ce n'est pas encore un frugal "pandolce" génois. C'est une recette des plaines, faite de contacts et de commerce, mais elle contient aussi les produits de l'arrière-pays profond. Après tout, dans l'histoire, tout le monde est passé par Sarzana : condottieri, poètes, papes, généraux, pèlerins et soldats. Une ville comme celle-ci ne pouvait pas ne pas générer un bonbon qui ne contienne pas tout cela : une fine feuille de culture romaine avec un peu "toutes les saveurs de la Méditerranée, de la pâtisserie juive aux fruits confits des Maures, de la sobriété des bonbons génois à une touche de goût Médicis et même Habsbourg. Ce gâteau existait à l'époque romaine, fait de miel et piqué comme un rayon de miel qui était donné le premier jour de l'année. Le même nom est d'origine latine et signifie éponge, probablement à cause de son apparence. C'est un simple gâteau, cuit au four, fourré de confiture et enrichi de pignons, d'amandes, d'épices et d'autres arômes. Le gâteau est composé de deux feuilles de farine, qui sont ornées de différents reliefs obtenus grâce à l'utilisation d'anciens moules en bois, la feuille supérieure est piquée pour permettre le bon degré de cuisson de l'intérieur. Le gâteau ainsi obtenu est mis au four à 200° pendant 30-40 minutes ; une fois froid, il doit être saupoudré de sucre glace, mais avant de le manger, il est préférable de le remettre au four à 100° pendant quelques minutes pour ramollir la garniture et rendre la pâte plus croustillante.