Spungata de Sarzana

Si está en la A 12 en dirección sur hacia la Toscana o, mejor aún, si viaja hacia el norte y entra en Liguria, deténgase en Sarzana, no se arrepentirá. Sarzana, con sus castillos, su centro histórico y su historia es un híbrido fantástico que parece salido del genio de algún escritor: ya no es la Toscana pero aún no es la Liguria. Es tan torneada y elegante como las ciudades toscanas, pero está más cerca de Génova y las Rivieras. Su dulce típico, la Spungata, es también un extraño híbrido: ya no es un "panforte" modelo sienés, pero tampoco es un frugal "pandolce" genovés. Es una receta de las llanuras, hecha de contactos y comercio, pero también contiene los productos del interior profundo. Después de todo, en la historia, todo el mundo ha pasado por Sarzana: condottieri, poetas, papas, generales, peregrinos y soldados. Una ciudad como esta no podía generar un dulce que no contuviera todo esto: una fina lámina de cultura romana con un poco de "todos los sabores del Mediterráneo, desde los pasteles judíos a las frutas confitadas de los moros, desde la sobriedad de los dulces genoveses a un salpicón de sabor de los Medici e incluso de los Habsburgo.La Spungata Sarzana es un dulce redondo con aspecto esponjoso, picado e irregular en la parte superior. Este pastel existía en la época romana, hecho de miel y picado como un panal que se donaba el primer día del año, el mismo nombre es de origen latino y significa bizcocho, probablemente por su apariencia. Es un simple pastel, cocido en el horno, relleno de mermelada y enriquecido con piñones, almendras, especias y otros sabores. El pastel está compuesto por dos hojas de harina, que están adornadas con diferentes relieves obtenidos del uso de antiguos moldes de madera, la hoja superior está deshuesada para permitir el correcto grado de cocción del interior. El pastel así obtenido se pone en el horno a 200° durante 30-40 minutos; una vez frío se debe espolvorear con azúcar glasé, pero antes de comerlo es mejor volver a ponerlo en el horno a 100° durante unos minutos para ablandar el relleno y hacer el pastel más crujiente.