Top of the World
Jedná se o středně tvrdý, polotučný alpský sýr. Bitto se vyrábí výhradně v letních měsících na alpských pastvinách v oblasti Valtellina a některých alpských oblastech v provinciích Lecco a Bergamo,Název tohoto sýra je odvozen od potoka Bitto a zatímco někteří autoři spojují název s keltským Bitu'trvalka', jiní spojují jeho původ s německým bett'potok'.Vyrábí se výhradně v letních měsících na alpských pastvinách ve Valtellině a v některých alpských oblastech.patřících k území provincií Lecco a Bergamo.V letních měsících je možné se v pět hodin ráno a kolem páté hodiny odpoledne zastavit na jedné z mnoha horských pastvin ve Valtellině a stát se svědkem zrodu... Bitto! Když totiž slunce příliš nepálí, sýrař, který je za výrobu sýra zodpovědný, začne za pomoci cascii (pastevců), obvykle dětí nebo příbuzných sýraře, dojit krávy a kozy, protože Bitto se vyrábí z kravského mléka s maximálním přídavkem 10 % kozího mléka. Čerstvě nadojené mléko se ihned zpracovává se syřidlem v měděných kotlích s obrácenými zvony ("culdère") při teplotě 35-37 °C, zatímco "casaro" (casèr) hmotu míchá. Takto získaná sýřenina postupně tvrdne, dokud se sýrař podle svých zkušeností a dovedností nerozhodne ji "rozbít": po očištění směsi od povrchové vrstvy kaseinu a tuku ("pannetta") se pomalými a jemnými pohyby sýřenina rozdělí na velké plátky, od nichž se začne oddělovat syrovátka. Nakonec se hmota dále krájí "lirou" nebo "chitarrou" a poté se drtí "spino", dokud se nezredukuje na hrudky, které se pak vaří při teplotě 48-52 °C, přičemž se stále míchají, aby se neslepily. Na konci tohoto druhého vaření se granule usadí na dně kotle, zhoustnou a spojí se: zbývající tvaroh se uloží na "spersore", uvnitř forem, z nichž se díky 24hodinovému lisování vytvaruje Bitto. Fáze solení, která může probíhat "nasucho" nebo ponořením do solného nálevu, kromě toho, že sýr získá svou chuť, umožňuje vytvoření kůry, která izoluje sýr od vnějšího prostředí a podporuje určitý stupeň asepticity. Zpracovatelský cyklus končí uvnitř casere, typických prostor pro zrání, při teplotě kolem 12-16 °C a relativní vlhkosti kolem 80-90 %. Během této delikátní fáze, během níž sýr Bitto získává konzistenci a chuť, sýrař kromě zajištění nejlepších teplotních a vlhkostních podmínek každý den sýry obrací, čistí a kontroluje jejich neporušenost, aby podpořil zrání sýra.Chuť je sladká a velmi jemná. Může projít středním zráním (1 až 6 měsíců) a dlouhým zráním (1 až 3 roky) nebo dokonce až 10 a více let, aniž by se změnily jeho organoleptické vlastnosti a struktura. Během zrání se pasta stává tvrdou a získává pikantní a aromatickou chuť.
