Sýr Caciofiore

Caciofiore aquilano je sýr podobný pecorino, středního věku, jehož výroba je spojena s vysokými pastvinami provincie aquilana.It má válcovitý tvar, měkkou krémovou pastu, mléčně bílou barvu a jemnou vůni. Je to tradiční produkt místní transhumance, vděčí za svou zvláštnost použití rostlinného syřidla. Pastýři během pohybu snadno sbírali květy divokého bodláku, aby je uschli na slunci. Obzvláště snadné pro ty, kteří se přestěhovali, skladovat sušený produkt, který byl v době použití infuzován, aby působil jako syřidlo. Je to vynikající stolní sýr. Používá se v několika typických receptech Abruzzo, používá se také k ochutnání těstovin, nakrájených na malé kousky a kombinovaných s máslem a k gratinované zelenině, jako je cuketa a mrkev. Syrové mléko, naočkované laktograftem nebo sérovým roubováním pro zlepšení okyselení, se přidává šafránem a později rostlinným koagulantem extrahovaným z artyčokového květu, při teplotě 36-37 & deg; (někteří výrobci, proò, pracují při 28-30°). Tvaroh prochází přestávkou dvakrát, rozptýlenou zastávkou. První č hrubý řez, druhýč přesnější, velikost těstoviny na zrno kukuřice. Těsto se pak extrahuje ručně a umístí se do fuscelle pro tvarování. Ty jsou umístěny na šikmém stole, kde zůstávají 2 dny po otočení nejméně 4krát. Solení je suché na celém povrchu sýra a trvá 24 hodin.