Syr Caciofiore

Descrizione

Caciofiore aquilano je syr podobný pecorino, stredne starý, ktorého produkcia je spojená s vysokými pastvinami provincie aquilana.It má valcovitý tvar, jemnú krémovú pastu, mliečne bielu farbu a jemnú arómu. Je to tradičný produkt miestneho sezónneho presunu, vďačí za svoju osobitosť použitiu rastlinného syridla. Pastieri počas pohybov ľahko zbierali kvety divého bodliaka, aby boli suché na slnku. Obzvlášť ľahké pre tých, ktorí sa presťahovali, skladovať sušený produkt, ktorý bol v čase použitia vylúhovaný, aby pôsobil ako syridlo. Je to vynikajúci stolový syr. Používa sa v niekoľkých typických receptoch Abruzzo, používa sa tiež na dochutenie cestovín, nakrájaných na malé kúsky a kombinovaných s maslom a na gratinovanie zeleniny, ako je cuketa a mrkva. Surové mlieko, naočkované laktograftom alebo sérovým štepením na zlepšenie okyslenia, sa pridá so šafranom a neskôr s rastlinným koagulantom extrahovaným z kvetu artičokov pri teplote 36-37 stupňov (niektorí výrobcovia, preò, pracujú pri 28-30 stupňoch). Tvaroh prechádza prestávkou v dvoch časoch, rozptýlené so zastávkou. Prvý č hrubý rez, druhýč presnejšie povedané, na veľkosť cestoviny na zrnko kukurice. Cesto sa potom ručne extrahuje a umiestni do fuscelle na tvarovanie. Tieto sú umiestnené na naklonenom stole, kde zostávajú 2 dni po otočení najmenej 4-krát. Solenie je suché na celom povrchu syra a trvá 24 hodín.