Tortellini

Ceritanya, seorang Marchesina yang cantik datang ke sebuah penginapan di Castelfranco dell'Emilia, yang saat itu berada di bawah Bologna. Juru masak penginapan, yang tertarik dengan kecantikannya, mengintip wanita itu melalui lubang kunci dan terpesona oleh pusarnya. Ketika tiba waktunya untuk menyiapkan makan malam, sang koki yang terampil menciptakan hidangan baru dengan puff pastry dan isian daging, yang terinspirasi oleh pusar yang mulia itu.Yang lain menginginkan asal usul ilahi, menggantikan sosok Marchesina, Dewi Venus.Sejak periode pasca perang, kebiasaan membumbui tortellino dengan krim telah menyebar, melepaskan kemarahan para tradisionalis: tortellino asli adalah yang disajikan dalam kaldu.Berjalan di jalanan kota, Anda akan melihat bahwa setiap toko roti dan pasta yang memiliki harga diri menjual 'tortellini della nonna' (tortellini nenek), yang dibuat dengan tangan oleh para ibu rumah tangga terampil di Bologna, sesuai dengan tradisi keluarga mereka sendiri; namun, resep yang asli disimpan pada tanggal 7 Desember 1974, oleh 'Dotta Confraternita del Tortellino' di Kamar Dagang Bologna.Tortellini dalam brodo sudah dikenal pada tahun 1550, ketika 'sup torteleti' disebutkan dalam Buku Harian Senat Kota Bologna, sebagai bagian dari menu perayaan pemasangan tribun baru.Isiannya meliputi: daging babi (direndam selama 2 hari dengan bawang putih, rosemary, garam dan merica) untuk dimasak dalam panci dengan api kecil dengan kenop mentega, ham mentah, mortadella di Bologna, keju parmesan, 1 butir telur, pala (semuanya dicincang halus dengan pemukul).Sedikit berbeda untuk tortellini Modenese: daging pinggang babi (potong dadu dan tumis dalam wajan anti lengket selama beberapa menit), ham Modena, mortadella, parmesan ekstra matang, 1 atau 2 butir telur, pala parut, lada putih, dan garam (semuanya harus dicincang halus dengan penggiling daging).Kue disiapkan dengan tepung terigu ('00') dan telur ayam yang sangat segar; semuanya harus diremas dengan tangan setidaknya selama 15 menit dan kemudian adonan harus beristirahat selama satu jam yang dibungkus dengan kain. Kue harus digulung dengan penggilas adonan hingga mencapai ketebalan seragam kurang dari 1 mm; kotak sekitar 4 cm harus dipotong (Pellegrino Artusi, seorang ahli gastronom abad ke-19, menetapkan diameter cakram adonan pada 37 mm), di mana masing-masing kemiri isian harus ditempatkan, dilipat menjadi segitiga dan dibentuk di sekitar jari (jari telunjuk, Modenese - kelingking, Bolognese).Kaldu di mana tortellini dimasak (hati-hati untuk tidak menyebutnya cappelletti, yang lebih besar, dengan kue yang lebih tebal dan lebih banyak isian) juga berbeda dari satu kota ke kota lain: di Modena kaldu ayam, disiapkan di pagi hari untuk malam hari. Di Bologna itu adalah capon dan daging sapi, dan tulangnya tidak boleh hilang.