Tortellini

Vypráví se, že do hostince v Castelfranco dell'Emilia, tehdy pod Boloňou, přišla krásná Marchesina. Hostinský kuchař, kterého taková krása přitahovala, ženu spatřil klíčovou dírkou a byl ohromen jejím pupkem. Když přišel čas připravit večeři, šikovný kuchař vytvořil novou pochoutku z listového těsta a masové náplně, inspirovanou právě oním vznešeným pupkem.Jiní chtějí božský původ a nahrazují ho postavou Marchesiny, bohyně Venuše.Od poválečného období se rozšířil zvyk ochucovat tortellino smetanou, což rozpoutalo hněv tradicionalistů: pravé tortellino je to, které se podává ve vývaru.Při procházce ulicemi města si můžete všimnout, že v každém slušném obchodě s pečivem a těstovinami se prodávají "tortellini della nonna" (babiččiny tortellini), které připravují zručné boloňské hospodyňky přísně ručně podle své rodinné tradice; skutečný recept však byl uložen 7. prosince 1974 sdružením "Dotta Confraternita del Tortellino" při boloňské obchodní komoře.Tortellini in brodo byly známé již v roce 1550, kdy byla polévka "torteleti" zmíněna v deníku senátu města Bologna jako součást jídelníčku oslav uvedení nových tribunů do úřadu.Náplň obsahuje: vepřovou panenku (marinovanou 2 dny s česnekem, rozmarýnem, solí a pepřem), která se vaří v hrnci na mírném ohni s kouskem másla, syrovou šunku, mortadellu di Bologna, parmezán, 1 vejce, muškátový oříšek (vše se jemně umele šlehačem).Trochu jinak pro modenský tortellino: vepřová panenka (nakrájená na kostičky a několik minut osmažená na nepřilnavé pánvi), modenská šunka, mortadella, extra zralý parmazán, 1 nebo 2 vejce, strouhaný muškátový oříšek, bílý pepř a sůl (vše se jemně umele mlýnkem na maso).Těsto se připravuje z pšeničné mouky ("00") a velmi čerstvých slepičích vajec; vše se musí hníst ručně nejméně 15 minut a poté musí těsto hodinu odpočívat zabalené v utěrce. Těsto se rozválí válečkem na stejnoměrnou tloušťku menší než 1 mm, z těsta se vykrajují čtverce o velikosti asi 4 cm (Pellegrino Artusi, gastronom z konce 19. století, stanovil průměr kotouče těsta na 37 mm), na každý z nich se položí lískový oříšek náplně, přeloží se do trojúhelníku a vytvaruje se kolem prstu (ukazováček, modenský - malíček, boloňský).Vývar, ve kterém se tortellini vaří (pozor, neříkejte jim cappelletti, ty jsou naopak větší, se silnějším těstem a větším množstvím náplně), se také liší město od města: v Modeně je vývar kuřecí, připravený ráno na večer. V Boloni je to kapoun a hovězí maso, přičemž nesmí chybět kost.