Tortellini

Stāsts vēsta, ka kāda skaista markezīne ieradusies kādā viesnīcā Castelfranco dell'Emilia, kas tolaik atradās zem Boloņas. Krodziņa pavārs, kuru piesaistīja šāds skaistums, ieraudzīja sievieti caur atslēgas caurumu un bija pārsteigts par viņas nabu. Kad pienāca laiks gatavot vakariņas, prasmīgais šefpavārs no kārtainās mīklas un gaļas pildījuma pagatavoja jaunu gardumu, ko iedvesmoja tieši šī cēlā pūpols.Citi uzskata, ka tā izcelsme ir dievišķa, aizstājot to ar Marčesīnas, dievietes Veneras, tēlu.Kopš pēckara perioda ir izplatījies ieradums tortellino garšot ar krējumu, izraisot tradicionālistu niknumu: īstais tortellino ir tas, ko pasniedz buljonā.Pastaigājoties pa pilsētas ielām, var pamanīt, ka ikvienā sevi cienošā maizes un makaronu veikalā tiek pārdoti "tortellini della nonna" (vecmāmiņas tortellini), kurus prasmīgās Boloņas saimnieces gatavo ar rokām, ievērojot savas ģimenes tradīcijas; tomēr īsto recepti 1974. gada 7. decembrī nodeva glabāšanā "Dotta Confraternita del Tortellino" Boloņas Tirdzniecības palātā.Tortellini in brodo" bija pazīstami jau 1550. gadā, kad "torteleti zupa" tika minēta Boloņas pilsētas Senāta dienasgrāmatā kā daļa no jauno tribūnu iecelšanas svinību ēdienkartes.Pildījumā ietilpst: cūkgaļas fileja (2 dienas marinēta ar ķiplokiem, rozmarīnu, sāli un pipariem), kas vārīta katliņā uz lēnas uguns ar sviesta gabaliņu, jēls šķiņķis, Boloņas mortadella, parmezāna siers, 1 ola, muskatrieksts (viss smalki sasmalcināts ar sitamo mašīnu).Modenese tortellino nedaudz citādāk: cūkgaļas fileja (sagriež kubiņos un dažas minūtes sautē pannā ar nelīpošu virsmu), Modenas šķiņķis, mortadella, nogatavināts parmezāns, 1 vai 2 olas, rīvēts muskatrieksts, baltie pipari un sāls (viss smalki jāsasmalcina ar gaļas maļamo mašīnā).Mīklai izmanto kviešu miltus ("00") un ļoti svaigas vistu olas; visu mīca ar rokām vismaz 15 minūtes, pēc tam mīkla stundu atpūšas, ietīta drānā. Mīklu izveltnē ar rullīti, līdz tā iegūst viendabīgu biezumu, kas mazāks par 1 mm; no mīklas izgriež apmēram 4 cm lielus kvadrātiņus (19. gadsimta beigu gastronoms Pellegrino Artusi noteica, ka mīklas diska diametrs ir 37 mm), uz katra no tiem liek vienu lazdu riekstu ar pildījumu, saliek trīsstūrī un veido ap pirkstu (rādītājpirkstu - modēniešiem, mazo pirkstu - bolonēziešiem).Arī buljons, kurā gatavo tortellini (jāuzmanās, lai tos nesauktu par cappelletti, jo tie ir lielāki, ar biezāku mīklu un lielāku pildījumu), atšķiras dažādās pilsētās: Modenā buljons ir vistas gaļas, ko no rīta gatavo vakaram. Boloņā tas ir no kapuna un liellopa gaļas, un tajā nedrīkst trūkt kaula.