Tortellini

Marchesina bikain bat Castelfranco dell'Emilia-ko ostatu batera heldu omen zen, orduan Bolognaren menpe. Tabernako sukaldariak, edertasun horrek erakarrita, emakumea sarrailatik zelatatu eta zilborrak jo zuen. Afaria prestatzeko garaia iritsi zenean, sukaldari trebeak hostopil eta haragi betegarriarekin jaki berri bat osatu zuen, zilborra noble horretan inspiratuta.Beste batzuek jatorri jainkotiarra nahi dute, Marchesinaren irudia Venus jainkosarekin ordezkatuz.Gerraostetik, tortellini kremaz janzteko ohitura zabaldu da, tradizionalisten haserrea askatuz: benetako tortelliniak saldan zerbitzatzen dena da.Hiriko kaleetan barrena ibiltzean ohartuko zara errespetatzen duten ogi eta pasta denda bakoitzak bere "amonaren tortelliniak" saltzen dituela, boloniako etxekoandre trebeek eskuz zorrozki prestatutakoak, euren familiaren tradizioaren arabera; dena den, benetako errezeta 1974ko abenduaren 7an jarri zuen "Tortellinoko Ermandade Ikasitak" Bolognako Merkataritza Ganberan.Tortellini saldatan ezagunak ziren jada 1550ean, Bolonia hiriko Senatuaren Egunkarian "minestra dei torteleti" aipatzen zenean, tribuna berrien inauguraziorako ospakizunen menuaren barruan.Betegarriak honako hauek ditu: txerri-solomoa (2 egunez baratxuri, erromero, gatza eta piperbeltzarekin marinatua) zartagin batean egosi su eztian gurinarekin, urdaiazpiko gordina, Boloniako mortadela, parmesano gazta, arrautza 1, intxaur muskatua. dena irabiagailuarekin fin-fin txikitzeko).Modenese tortellinoa zertxobait desberdina da: txerri-solomoa (dadotan moztu eta zartagin ez itsatsi batean salteatu minutu batzuetan), Modenako urdaiazpiko gordina, mortadela, parmesano gazta ondua, 1 edo 2 arrautza, intxaur muskatu birrindua, piper zuria eta gatza (guztia haragi birringailu batean fin-fin ehotzeko).Opilak gari biguneko irina ("00") eta oilasko arrautza oso freskoekin prestatzen da; dena eskuz landu behar da gutxienez 15 minutuz eta ondoren orea ordubetez atseden hartu behar du zapi batean bilduta. Orea arrabolarekin zabaldu behar da 1 mm baino gutxiagoko lodiera uniformea lortu arte; 4 cm inguruko karratuak moztu (Pellegrino Artusi, gastronomia XIX. mendearen amaieran, ore diskoaren diametroa 37 mm-tan finkatu zuen) jarri intxaur bat betegarri bakoitzari, triangelu batean tolestu eta moldatu. hatz inguruan (hatz erakuslea, Modenese - hatz txikia, Boloniera).Tortelliniak prestatzeko salda (kontuz ez deitzen cappelletti, handiagoak, xafla lodiagoa eta betegarriagoa) ere ezberdina da hiriaren arabera: Modenan salda oilaskoa da, goizean prestatua. arratsaldean. Bolonian kapoiarekin eta behiarekin egiten da, eta hezurra ez da falta behar.