Tortellini

Priča se da je sjajna Marchesina stigla u gostionicu u Castelfranco dell'Emilia, tada pod Bolonjom. Kafanski kuvar, privučen ovom lepotom, ugledao je ženu sa brave i udario ju je pupak. Kada je došlo vreme za pripremu večere, vešti kuvar je napravio novu poslasticu sa lisnatim testom i mesnim filom, inspirisan tim plemenitim pupkom.Drugi žele božansko porijeklo, zamjenjujući lik Marchesine boginjom Venerom.Od poslijeratnog perioda proširio se običaj da se tortelini stavljaju kremom, oslobađajući bijes tradicionalista: pravi tortelini su oni koji se služe u čorbi.Šetajući ulicama grada primijetit ćete da svaka prodavaonica kruha i tjestenine prodaje svoje "bakine torteline", koje su rigorozno ručno pripremale vješte bolonjske domaćice, prema vlastitoj porodičnoj tradiciji; međutim, pravi recept je deponovan 7. decembra 1974. od strane "Učenog bratstva Tortelina" u Privrednoj komori Bolonje.Tortelini u bujonu bili su poznati već 1550. godine, kada se "minestra dei torteleti" pominje u Dnevniku Senata grada Bolonje, u okviru jelovnika proslava povodom inauguracije novih tribina.Fil uključuje: lungić (mariniran 2 dana sa belim lukom, ruzmarinom, solju i biberom) koji se kuva u tiganju na laganoj vatri sa komadićem putera, sirovu šunku, bolonjsku mortadelu, parmezan, 1 jaje, muškatni oraščić ( sve sitno iseckati mikserom).Modenski tortelino je malo drugačiji: lungić (isjeći na kockice i dinstati u tiganju nekoliko minuta), modenska sirova šunka, mortadela, odležani parmezan, 1 ili 2 jaja, rendani muškatni oraščić, bijeli biber i sol (sve da se fino samelje u mašini za mlevenje mesa).Pecivo se priprema od mekog pšeničnog brašna („00“) i vrlo svježih pilećih jaja; sve se mora raditi ručno najmanje 15 minuta, a zatim tijesto mora odmarati sat vremena umotano u krpu. Tijesto treba razvaljati oklagijom dok ne postigne jednoličnu debljinu manju od 1 mm; izrežite kvadrate od oko 4 cm (Pellegrino Artusi, gastronom s kraja 19. stoljeća, fiksirao prečnik diska tijesta na 37 mm) na svaki od njih stavite orah nadjeva, savijte ga u trokut i oblikujte oko prsta (kažiprst, Modenese - mali prst, Bolognese).Čorba u kojoj se kuvaju tortelini (pazite da ih ne nazovete cappelletti, koji su veći, sa debljim plehom i više fila) je takođe različit u zavisnosti od grada: u Modeni je čorba od piletine, pripremljena ujutru za večeri. U Bolonji se pravi od kopuna i govedine, a kost ne sme da nedostaje.