Tortellini

Sagt er að glæsileg Marchesina hafi komið á gistihús í Castelfranco dell'Emilia, þá undir Bologna. Kokkurinn á kránni, sem laðaðist að þessari fegurð, njósnaði um konuna úr lásnum og varð fyrir nafla hennar. Þegar kom að því að undirbúa kvöldmatinn mótaði hinn kunnáttumaður matreiðslumaður nýtt góðgæti með laufabrauði og kjötfyllingu, innblásið af þessum göfuga nafla.Aðrir vilja guðlegan uppruna og skipta myndinni af Marchesina út fyrir gyðjuna Venus.Síðan á eftirstríðstímabilinu hefur sá siður að klæða tortellini með rjóma breiðst út og leyst úr læðingi reiði hefðbundinna manna: alvöru tortellini er það sem borið er fram í seyði.Þegar þú gengur um götur borgarinnar muntu taka eftir því að sérhver brauð- og pastabúð sem ber sjálfsvirðingu selur „ömmu-tortellini“ sína, vandlega útbúnar í höndunum af færum Bolognese-húsmæðrum, samkvæmt eigin fjölskylduhefð; hins vegar var hin raunverulega uppskrift afhent 7. desember 1974 af „Lærðu bræðralagi Tortellino“ hjá viðskiptaráðinu í Bologna.Tortellini í seyði var þegar þekkt árið 1550, þegar minnst var á "minestra dei torteleti" í dagbók öldungadeildar öldungadeildar Bolognaborgar, á matseðlinum fyrir hátíðahöld vegna vígslu nýju tribunesanna.Fyllingin inniheldur: svínahrygg (marineruð í 2 daga með hvítlauk, rósmarín, salti og pipar) sem á að elda á pönnu við vægan hita með smjörhnúð, hráskinku, Bologna mortadella, parmesanostur, 1 egg, múskat (þ. allt til að saxa smátt með þeytara).Modenese tortellino er aðeins öðruvísi: svínahryggur (skera í teninga og steikjast á pönnu sem festist ekki í nokkrar mínútur), Modena hráskinka, mortadella, þroskaður parmesanostur, 1 eða 2 egg, rifinn múskat, hvítur pipar og salt (allt að vera fínmalað í kjötkvörn).Deigið er útbúið með mjúku hveiti ("00") og mjög ferskum kjúklingaeggjum; allt þarf að vinna í höndunum í að minnsta kosti 15 mínútur og svo þarf deigið að hvíla í klukkutíma vafinn inn í klút. Deigið á að rúlla út með kökukefli þar til það nær samræmdri þykkt sem er minna en 1 mm; skera út um það bil 4 cm ferninga (Pellegrino Artusi, matargerðarmaður í lok 19. aldar, festi þvermál deigskífu við 37 mm) setjið hnetu af fyllingu á hvern þeirra, brjótið saman í þríhyrning og mótið hana í kringum fingur (vísifingur, Modenese - litli fingur, Bolognese).Soðið sem á að elda tortellini í (passið að kalla þær ekki cappelletti, sem eru í staðinn stærri, með þykkari lak og meiri fyllingu) er líka mismunandi eftir borg: í Modena er seyðið kjúklingur, útbúinn á morgnana kl. kvöldið. Í Bologna er það gert með capon og nautakjöti og beinið má ekki vanta.