Tortellini

Aytishlaricha, ajoyib Marchesina o'sha paytda Boloniya ostidagi Castelfranco dell'Emiliadagi mehmonxonaga kelgan. Bu go'zallikka mahliyo bo'lgan taverna oshpazi ayolni qulfdan ayg'oqchi qilib ko'rdi va kindigiga uriladi. Kechki ovqat tayyorlash vaqti kelganida, mohir oshpaz o'sha olijanob kindikdan ilhomlanib, pirojnoe va go'shtli to'ldirishdan yangi noziklik yaratdi.Boshqalar ilohiy kelib chiqishini xohlashadi, Marchesina figurasini Venera ma'budasi bilan almashtiradilar.Urushdan keyingi davrdan boshlab tortellinini qaymoq bilan bezash odati tarqalib, an'anaviylarning g'azabini qo'zg'atdi: haqiqiy tortellini bulonda xizmat qiladi.Shahar ko'chalarida yurib, har bir o'zini hurmat qiladigan non va makaron do'konida o'zlarining oilaviy an'analariga ko'ra, mohir boloniyalik uy bekalari tomonidan qo'lda puxtalik bilan tayyorlangan "buvisining tortellini" sotilayotganini ko'rasiz; ammo, haqiqiy retsept 1974 yil 7 dekabrda Boloniya Savdo-sanoat palatasida "Tortellinoning o'rganilgan birodarligi" tomonidan saqlangan.Bulyondagi Tortellini allaqachon 1550 yilda ma'lum bo'lgan, "minestra dei torteleti" Boloniya shahri Senatining kundaligida, yangi tribunalarning ochilishiga bag'ishlangan bayramlar menyusida eslatib o'tilgan.To'ldirish tarkibiga quyidagilar kiradi: cho'chqa go'shti (2 kun davomida sarimsoq, bibariya, tuz va qalampir bilan marinadlangan) skovorodkada past olovda bir bo'lak sariyog ', xom jambon, Bolonya mortadella, Parmesan pishloqi, 1 tuxum, muskat yong'og'i barchasi maydalagich bilan mayda tug'ralgan bo'lishi kerak).Moden tortellinosi biroz farq qiladi: cho'chqa go'shti (kubiklarga bo'linib, yopishmaydigan skovorodkada bir necha daqiqa qovuriladi), Modena xom jambon, mortadella, eski Parmesan pishloq, 1 yoki 2 tuxum, maydalangan muskat yong'og'i, oq qalampir va tuz (hamma go'sht maydalagichda maydalangan bo'lishi kerak).Pishiriq yumshoq bug'doy uni ("00") va juda yangi tovuq tuxumlari bilan tayyorlanadi; har bir narsa kamida 15 daqiqa davomida qo'lda ishlangan bo'lishi kerak va keyin xamir matoga o'ralgan holda bir soat dam olish kerak. Xamir bir xil qalinligi 1 mm dan kam bo'lgunga qadar prokat bilan yoyilishi kerak; taxminan 4 sm kvadratlarni kesib oling (Pellegrino Artusi, 19-asr oxiridagi gastronom, xamir diskining diametrini 37 mm qilib belgilab qo'ygan) ularning har biriga plomba gaykasini qo'ying, uni uchburchak shaklida katlayın va shakllang. barmoq atrofida ( ko'rsatkich barmog'i, Modenese - kichik barmoq, Bolonese).Tortellini pishiradigan bulon (ularni kattaroq, qalinroq va ko'proq to'ldirilgan kappelleti deb atamaslikdan ehtiyot bo'ling) shaharga qarab farq qiladi: Modenada bulon ertalab tayyorlanadigan tovuqdir. kechqurun. Boloniyada u kapon va mol go'shti bilan tayyorlanadi va suyak yo'qolmasligi kerak.