Tortellini

Hikayeye göre güzel bir Marchesina, o zamanlar Bologna'ya bağlı olan Castelfranco dell'Emilia'daki bir hana gelir. Bu güzellikten etkilenen hanın aşçısı, kadını anahtar deliğinden görmüş ve göbeğine hayran kalmış. Akşam yemeği hazırlama zamanı geldiğinde, becerikli aşçı tam da bu asil göbekten esinlenerek milföy hamuru ve et dolgusuyla yeni bir lezzet oluşturdu.Diğerleri ise ilahi bir köken aramakta ve Tanrıça Venüs'ün yerine Marchesina figürünü koymaktadır.Savaş sonrası dönemden bu yana tortellino'yu krema ile çeşnilendirme geleneği yayılmış ve gelenekçilerin öfkesini açığa çıkarmıştır: gerçek tortellino et suyunda servis edilendir.Şehrin sokaklarında yürürken, kendine saygısı olan her ekmek ve makarna dükkanının, yetenekli Bolonyalı ev kadınları tarafından kendi aile geleneklerine göre tamamen elle hazırlanan 'tortellini della nonna' (büyükannenin tortellini) sattığını fark edeceksiniz; ancak gerçek tarif 7 Aralık 1974'te Bolonya Ticaret Odası'ndaki 'Dotta Confraternita del Tortellino' tarafından verilmiştir.Tortellini in brodo 1550 yılında, Bologna Şehri Senatosu Günlüğü'nde yeni tribünlerin kurulma kutlamalarının menüsünün bir parçası olarak 'torteleti çorbası'ndan bahsedildiğinde zaten biliniyordu.Dolgu şunları içerir: bir tencerede kısık ateşte bir parça tereyağı ile pişirilecek domuz filetosu (sarımsak, biberiye, tuz ve karabiber ile 2 gün marine edilmiş), çiğ jambon, mortadella di Bologna, parmesan peyniri, 1 yumurta, hindistan cevizi (hepsi bir çırpıcı ile ince kıyılacak).Modenese tortellino için biraz farklı: domuz filetosu (küp şeklinde kesilir ve yapışmaz tavada birkaç dakika sotelenir), Modena jambonu, mortadella, ekstra olgun parmesan, 1 veya 2 yumurta, rendelenmiş muskat, beyaz biber ve tuz (hepsi kıyma makinesi ile ince kıyılır).Hamur işi buğday unu ('00') ve çok taze tavuk yumurtası ile hazırlanır; her şey en az 15 dakika boyunca elle yoğrulmalı ve ardından hamur bir beze sarılı olarak bir saat dinlendirilmelidir. Hamur, 1 mm'den daha az bir kalınlığa ulaşana kadar oklava ile açılmalıdır; yaklaşık 4 cm'lik kareler kesilmelidir (19. yüzyılın sonlarında yaşamış bir gastronom olan Pellegrino Artusi, hamur diskinin çapını 37 mm olarak belirlemiştir), her birinin üzerine bir fındık dolgusu yerleştirilmeli, üçgen şeklinde katlanmalı ve parmak etrafında şekillendirilmelidir (işaret parmağı, Modenese - küçük parmak, Bolognese).Tortellini'nin pişirildiği et suyu da (cappelletti dememeye dikkat edin, daha büyük, daha kalın hamurlu ve daha dolguludur) şehirden şehre farklılık gösterir: Modena'da et suyu tavuktur ve akşam için sabahtan hazırlanır. Bologna'da ise tavuk ve sığır etidir ve kemik eksik olmamalıdır.