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Tripa é um prato pobre que usa as cavidades que estão entre o esôfago e o estômago do bovino: o rumen a parte mais importante, o retículo e o omaso também chamado de livro ou centopeias. De um ponto de vista nutricional, é muito rico em proteínas e baixo em gordura, assim digerível, mas às vezes pesado para temperos adicionados. Na Toscana cozinhamos com tomates, depois da descoberta das Américas. A origem parece ser atribuível aos bárbaros, a etimologia do termo é muito antigo, mesmo pré-histórica e língua celta; na verdade, encontramos a palavra stripanan do qual deriva streifen alemão e listra inglês (strip); a partir de tripas vem o termo trippaio, o que vende tripas e lampredotto em Florença. Curioso é o famoso ditado "não há tripas para gatos", que tem origens romanas curiosas. Ernesto Nathan, prefeito de Roma de 1907 a 1913, decidiu cancelar a compra de tripas do orçamento municipal, que se tornou muito caro. Isto foi comprado para gatos, indispensável para caçar ratos no Capitólio. Daí o famoso ditado que visava indicar a escassez de meios. A tripa Maremmana, em comparação com a Florentina, tem a adição de salsicha e vinho tinto, o que a torna a receita mais saborosa e saborosa.
