Pens is een arm gerecht dat gebruik maakt van de gaatjes tussen de slokdarm en de maag van het rund: de pens het belangrijkste deel, de reticulum en de omaso ook wel boek of duizendpoten genoemd. Vanuit voedingsoogpunt is het zeer rijk aan eiwitten en weinig vet, dus verteerbaar maar soms zwaar voor toegevoegde kruiderijen. In Toscane koken we met tomaten, na de ontdekking van Amerika. De oorsprong lijkt toe te schrijven aan de barbaren, de etymologie van de term is zeer oud, zelfs prehistorische en Keltische taal; in feite vinden we het woord stripan waaruit het Streifen Duits en stripe Engels (strip) afgeleid; van tripe komt de term trippaio, degene die tripe en lampredotto verkoopt in Florence. Vreemd is het beroemde gezegde" Er is geen pens voor katten", dat een merkwaardige Romeinse oorsprong heeft. Ernesto Nathan, burgemeester van Rome van 1907 tot 1913, besloot de aankoop van pens uit de gemeentelijke begroting te annuleren, die te duur was geworden. Dit werd gekocht voor katten, onmisbaar voor de jacht op muizen in het Capitool. Vandaar het beroemde gezegde dat erop gericht was het gebrek aan middelen aan te geven. De Maremmana-pens, vergeleken met de Florentijnse, heeft de toevoeging van worst en rode wijn, waardoor het het smakelijkste en smakelijkste recept.
