Toskania: flaki alla Maremmana

Blizna to biedne danie, które wykorzystuje ubytki znajdujące się między przełykiem a żołądkiem bydła: blizna jest najważniejszą częścią, kratką i gomazą, zwaną także książką lub centopelli. Pod względem odżywczym jest bardzo bogaty w białko i ma niską zawartość tłuszczu, więc jest strawny, ale czasami ciężki dla dodanych przypraw. W Toskanii gotuje z pomidorami, po odkryciu Ameryki. Pochodzenie wydaje się być związane z populacjami barbarzyńskimi, etymus jest bardzo starożytny, nawet z okresu prehistorycznego i języka celtyckiego; w rzeczywistości znajdujemy słowo stripanan, z którego pochodzi Niemiecki streifen i angielski stripe (Stripe); od trippa pochodzi termin trippaio, ten, który sprzedaje trippa i lampredotto we Florencji. Co ciekawe, słynne powiedzenie "nie ma Kociego żwacza", które ma ciekawe rzymskie pochodzenie. Ernesto Nathan, burmistrz Rzymu w latach 1907-1913, postanowił anulować z budżetu miasta zakup blizny, która stała się zbyt droga. Ten został zakupiony dla kotów niezbędnych do polowania na myszy w Kapitolu. Stąd słynne powiedzenie wskazujące na brak funduszy. Flaki alla maremmana, w porównaniu do Fiorentiny, mają dodatek kiełbasy i czerwonego wina, co czyni go najsmaczniejszym i najsmaczniejszym przepisem.