El olor de agave asado te impacta antes de entrar en el palenque. En los valles que rodean Oaxaca de Juárez, en el estado mexicano de Oaxaca, decenas de destilerías artesanales producen mezcal con métodos que han permanecido sustancialmente inalterados durante siglos. Aquí el proceso comienza con la cocción de las piñas — los corazones del agave — en hoyos excavados en la tierra, revestidos de piedras volcánicas, donde son ahumadas durante tres o cinco días antes de ser trituradas con un molino de piedra llamado tahona, tradicionalmente tirado por un caballo o un burro.
Oaxaca es la región más importante para la producción de mezcal en México, con más del 70% de la producción nacional certificada que proviene de este estado. A diferencia del tequila, que utiliza exclusivamente agave azul, el mezcal oaxaqueño puede ser producido a partir de numerosas variedades de agave silvestres y cultivadas, cada una con características aromáticas distintas. Esto lo convierte, desde el punto de vista de la complejidad organoléptica, en un destilado comparable — por profundidad de terroir — a ciertos vinos naturales de origen volcánico.
Las variedades de agave y el concepto de terroir
Quien visita los palenques del valle de Oaxaca descubre rápidamente que hablar de mezcal como un producto uniforme es un error. Las principales variedades utilizadas incluyen el Espadín (Agave angustifolia), la más común y con tiempos de maduración de 7-10 años, el Tobalá (Agave potatorum), una planta silvestre que crece en altitud y requiere hasta 15 años para madurar, y el Tepeztate (Agave marmorata), que puede tardar 25-35 años antes de ser cosechado. Cada variedad produce perfiles aromáticos completamente diferentes: el Espadín tiende a notas ahumadas y vegetales, el Tobalá ofrece una complejidad floral y frutal, el Tepeztate tiene una estructura herbácea y casi mineral.
El terroir — concepto tomado directamente del mundo del vino — juega un papel determinante. La altitud de la ciudad de Oaxaca es de aproximadamente 1.550 metros sobre el nivel del mar, pero algunas zonas de producción en la Sierra Juárez superan los 2.000 metros. La composición del suelo, la oscilación térmica y la exposición solar influyen directamente en la concentración de azúcares en la planta y, en consecuencia, en el perfil final del destilado. Los productores artesanales locales a menudo poseen parcelas específicas, al igual que los viticultores, y la procedencia geográfica es parte integral de la identidad del producto.
La experiencia de degustación en los palenques
La degustación en un palenque artesanal es muy diferente de una visita a una bodega convencional. El maestro mezcalero —figura que en muchos casos representa la tercera o cuarta generación de la misma familia— sirve el mezcal directamente de un recipiente de barro o madera en pequeños vasos llamados jícaras, hechos de calabazas secas. El ritual consiste en verter unas gotas en la palma de la mano, frotar y oler para evaluar los aromas en caliente, luego degustar lentamente a pequeños sorbos.
Los mezcales artesanales a menudo presentan graduaciones alcohólicas entre 45 y 55 grados, más altas que las de los destilados comerciales, porque no se diluyen con agua para estandarizar la graduación. En el paladar se distinguen claramente las notas ahumadas derivadas de la cocción en fosa, los componentes herbáceos del agave y, dependiendo de la variedad, notas de fruta seca, flores, chocolate amargo o resina. Algunos productores ofrecen degustaciones comparativas entre diferentes variedades y cosechas, permitiendo apreciar las diferencias como en una vertical de vinos.
Cómo organizar la visita
Los palenques más visitados se encuentran a lo largo de la carretera que conecta Oaxaca de Juárez con los pueblos de Matatlán — que se autodenomina la capital mundial del mezcal — y Miahuatlán, a unos 45-60 minutos en coche de la ciudad. Muchos tours organizados salen de la ciudad de Oaxaca por la mañana e incluyen la visita a dos o tres destilerías, con degustaciones y explicaciones del proceso productivo. El costo de un tour organizado suele oscilar entre 600 y 1,200 pesos mexicanos por persona, equivalentes a aproximadamente 30-60 euros, dependiendo del número de palenques incluidos y del nivel de personalización.
Consejo práctico: el mejor momento para visitar los palenques es por la mañana, cuando los maestros mezcaleros suelen estar trabajando activamente en la producción y se pueden observar todas las fases del proceso. Evita ir durante el periodo de las festividades locales de noviembre, cuando muchos palenques reducen la producción. Si prefieres moverte de forma autónoma, alquila un coche en Oaxaca — el transporte público hacia los pueblos de producción es limitado y poco frecuente. Lleva contigo agua y comida ligera, ya que algunas destilerías se encuentran en zonas rurales sin servicios cercanos.
Cosa llevar a casa
Comprar mezcal directamente en el palenque significa a menudo acceder a producciones que no se exportan y que no se encuentran en las tiendas. Los precios varían desde aproximadamente 300 pesos por una botella de Espadín artesanal hasta más de 2.000 pesos por variedades raras como el Tepeztate o el Tobalá. Las botellas suelen estar cerradas con corcho y cera, y la etiqueta indica el nombre del maestro mezcalero, la variedad de agave, el pueblo de producción y la graduación alcohólica — información que, al igual que en el etiquetado de vinos naturales, cuenta toda la historia del producto.
Antes de comprar grandes cantidades, verifica las normas aduaneras de tu país de residencia respecto a la importación de bebidas alcohólicas. En general, para los viajeros que llegan a Italia desde fuera de la Unión Europea, el límite libre de impuestos es de un litro de bebida alcohólica, pero es posible comprar cantidades mayores pagando los respectivos aranceles a la llegada.
