Držka a lampredotto nie sú len hovädzími drobmi: vo Florencii sú takmer inštitúciou, populárnym rituálom, skorým príkladom rýchleho občerstvenia, ktoré prežíva módu. Florentskí výrobcovia tripe už nemajú drevené vozíky namontované na trojkolke, ale stále sú na palube moderných dodávkových vozidiel, ktoré spĺňajú hygienické predpisy. Na pulte nájdete drzosť a lampredotto (štvrtý žalúdok hovädzieho dobytka) už varené a pripravené na varenie. Ďalej, na sporáku, lampredotto varí ponorené do voňavého vývaru aromatických bylín, pripravený na rezanie na kúsky, ochutený soľou a korením a umiestnený vo vnútri sendviča. Kedysi to boli Raňajky pracovníkov a pracovníkov na trhu, ale dnes je sendvič lampredotto oceňovaný a konzumovaný všetkými: turistami, študentmi, predavačmi, pracovníkmi, profesionálmi a ženami pri nakupovaní. Stánky tvorcov trip sa nachádzajú po celom meste, aby ich našli, niekedy stačí sledovať ich vôňu.
