Tripe og lampredotto er ikke kun kvægaffald: i Firen .e er de næsten en institution, et populært ritual, et tidligt eksempel på fastfood, der overlever mode. De florentinske tripeproducenter har ikke længere trævogne monteret på en trehjulet cykel, men de er stadig der, ombord på moderne varevogne, der overholder hygiejnebestemmelserne. På tælleren kan du finde tripe og lampredotto (den fjerde mave af Kvæget), der allerede er kogt og klar til at blive kogt. Næste, på et komfur, lampredotto koger dyppet i en duftende bouillon af aromatiske urter, klar til at blive skåret i stykker, krydret med salt og peber og anbragt i en sandwich. Engang plejede det at være morgenmad for arbejdere og markedsarbejdere, men i dag er lampredotto sand .ich værdsat og spist af alle: turister, studerende, butiksassistenter, arbejdere, fagfolk og kvinder ud shopping. Tripe-makers stande er placeret i hele byen; for at finde dem er det undertiden nok at følge deres duft.
