Casoncelli maken deel uit van de dikke reeks gevulde pasta die kenmerkend is voor en bekend maakt over de hele wereld Italiaanse keuken. Ze zijn een typisch gerecht van de Bergamo keuken, maar ze worden ook afgewezen door andere regionale keukens: ook de gastronomie van Brescia en die van het Val Camonica gebied in feite geven ons hun smakelijke versies van casoncelli. Casoncelli alla bergamasca zijn een gerecht van oude oorsprong en zijn geboren met een vulling van kaas, knoflook, peterselie en brood, ingrediënten die met elkaar werden gemengd en op smaak gebracht met bouillon. Deze heerlijke bundels verse pasta werden vervolgens gekruid met een saus gemaakt van salie, boter en spek. Op de tafels van de rijkste families bestond de vulling echter uit gehakt of vleeswaren, naast kaas, knoflook en brood. Het deeg was ook anders: in het eerste waren er geen eieren, die in plaats daarvan werden gebruikt in het deeg van de casoncelli die werden bereid met vlees. In tegenstelling tot casoncelli bergamaschi, die worden bereid met een beslag gemaakt van meel, eieren, olijfolie en zout, worden de casoncelli in Brescia gemaakt met een deeg gemaakt met bloem, eieren, zout en melk. De vulling voorziet niet in de toevoeging van vleeswaren, maar is alleen vlees, specerijen en groenten. De casoncelli della Val Camonica, daarentegen, worden bereid met een mengsel van meel, eieren, zout en melk dat wordt verspreid in een dun blad dat een vulling van kruiden, mortadella, worst, geraspte kaas, aardappelen en specerijen verzamelt.
