Umbricini - Umbricelli

Umbricelli, dalam dialek disebut umbrichi, umbrichelli atau umbrichelle, adalah spageti buatan tangan berukuran besar yang dibuat dengan tepung dan air, khas provinsi Perugia dan kotamadya Orvieto (Terni). Nama umbricelli berasal dari dialek Perugian umbrico yang berarti cacing tanah, karena bentuknya yang panjang dan bulat, seperti cacing tanah. Bahan-bahannya, tepung terigu lembut dan air, dikerjakan dengan tangan di atas papan kue kayu; setelah adonan homogen diperoleh, selembar adonan setebal sekitar 5/8 mm digulung dengan rasagnolo; potongan adonan (lebar sekitar 10 cm) dipotong secara horizontal, yang pada gilirannya dipotong menjadi potongan-potongan kecil (lebar sekitar 1 cm), yang digulung dengan tangan di atas papan kue untuk membentuk spageti dengan panjang sekitar 25/30 cm. Prosesnya memang melelahkan, tetapi hasilnya luar biasa: umbricelli adalah bukti ketenangan dan kesederhanaan masakan Umbria di masa lalu. Kemungkinan bumbu sangat bervariasi. Mulai dari battuto kuno (daging asap yang dipukuli di atas talenan, ditumis dengan bawang bombay, wortel, seledri, dan rempah-rempah secukupnya), hingga saus dengan minyak, bawang putih, tomat, dan cabai (arrabbiata klasik), hingga saus dengan jamur atau asparagus. Saus truffle hitam juga patut dicoba.