Umbricini - Umbricelli

Umbricelli, известни на диалект като umbrichi, umbrichelli или umbrichelle, са големи ръчно изработени спагети от брашно и вода, характерни за провинция Перуджа и община Орвието (Терни). Наименованието umbricelli произлиза от перуджанския диалект umbrico, което означава дъждовен червей, поради тяхната дълга и заоблена форма, точно като на дъждовен червей. Съставките - меко пшенично брашно и вода - се обработват на ръка върху дървена дъска за сладкиши; след като се получи хомогенно тесто, с помощта на расаньола се разточва лист с дебелина около 5/8 мм; хоризонтално се разрязват ленти от тестото (широки около 10 см), които от своя страна се нарязват на малки лентички (широки около 1 см), които се разточват на ръка върху дъската за сладкиши, за да се получат спагети с дължина около 25/30 см. Изработката е трудоемка, но резултатът е отличен: умбричели свидетелстват за трезвостта и простотата на умбрийската кухня от миналото. Възможностите за подправяне са много разнообразни. Те варират от старомодното battuto (бекон, разбит на дъска за рязане, задушен с лук, моркови, целина и билки на вкус), през сос с олио, чесън, домати и лют червен пипер (класическата arrabbiata), до сос с гъби или аспержи. Сосът от черни трюфели също си заслужава да се опита.