Umbricini - Umbricelli

Umbricelli, הנקראים בניב umbrichi, umbrichelli או umbrichelle, הם ספגטי גדול בעבודת יד עם קמח ומים האופייניים למחוז פרוג'ה ולעיריית אורבייטו (Terni). השם umbricelli נובע מהדיאלקט הפרוגי אומבריקו שפירושו תולעת אדמה, בשל צורתם הארוכה והמעוגלת, ממש כמו תולעת אדמה.המרכיבים, קמח חיטה רך ומים, עובדים בעבודת יד על לוח מאפה עץ; לאחר שהתקבלה תערובת הומוגנית, מרדדים את הסדין לעובי של כ-5/8 מ"מ; רצועות פסטה (ברוחב של כ-10 ס"מ) נחתכות אופקית, בתורן חותכות לרצועות קטנות (ברוחב של כ-1 ס"מ), אותן מושכים ביד על לוח המאפה ליצירת ספגטי באורך של כ-25/30 ס"מ.העיבוד מפרך, אבל התוצאה מצוינת: האומבריצ'לי הם עדות לפיכחון ולפשטות של המטבח האומברי של פעם.אפשרויות התיבול מגוונות מאוד. הם נעים בין המכות העתיקות (בייקון מוקצף על קרש החיתוך, מטוגן עם בצל, גזר, סלרי ועשבי תיבול ארומטיים לפי הטעם), לרוטב עם שמן, שום, עגבנייה ופלפל צ'ילי (הכעס הקלאסי), לרוטב עם פטריות או עם אספרגוס. גם את רוטב הכמהין השחור שווה לנסות.