Umbricini - Umbricelli

Els umbricelli, anomenats en dialecte umbrichi, umbrichelli o umbrichelle, són grans espaguetis fets a mà amb farina i aigua característics de la província de Perusa i del municipi d'Orvieto (Terni). El nom d'umbricelli deriva del dialecte perugià umbrico que significa cuc de terra, per la seva forma llarga i arrodonida, igual que un cuc de terra.Els ingredients, farina de blat tou i aigua, es treballen a mà sobre una taula de pastisseria de fusta; un cop obtinguda una mescla homogènia, s'enrotlla la làmina fins a un gruix d'uns 5/8 mm.; tires de pasta (d'uns 10 cm d'ample) es tallen horitzontalment, al seu torn es tallen en tires petites (d'un cm d'ample), que s'estiren amb la mà sobre la taula de pastisseria per formar uns espaguetis d'uns 25/30 cm de llarg.El processament és laboriós, però el resultat és excel·lent: els umbricelli són el testimoni de la sobrietat i la senzillesa de la cuina úmbria del passat.Les possibilitats de condiment són molt variades. Van des de l'antic batut (cansalada batuda a la taula de tallar, saltejada amb ceba, pastanaga, api i herbes aromàtiques al gust), fins a la salsa amb oli, all, tomàquet i bitxo (el clàssic enfadat), passant per la salsa amb bolets o amb espàrrecs. També val la pena provar la salsa de tòfona negra.