Umbricelli, chamados en dialecto umbrichi, umbrichelli ou umbrichelle, son grandes espaguetes feitos a man con fariña e auga característicos da provincia de Perugia e do concello de Orvieto (Terni). O nome umbricelli deriva do dialecto perugués umbrico que significa miñoca, pola súa forma longa e redondeada, igual que unha miñoca.Os ingredientes, fariña de trigo brando e auga, trabállanse a man sobre unha táboa de pastelería de madeira; unha vez obtida unha mestura homoxénea, estórase a folla ata un espesor duns 5/8 mm.; córtanse tiras de pasta (uns 10 cm de ancho) horizontalmente, á súa vez córtanse en tiras pequenas (uns 1 cm de ancho), que se tiran coa man sobre a táboa de pastelería para formar espaguetes duns 25/30 cm de longo.O procesamento é laborioso, pero o resultado é excelente: os umbricelli son o testemuño da sobriedade e sinxeleza da cociña umbra do pasado.As posibilidades de condimento son moi variadas. Van dende a batida antiga (bacon batido na táboa de cortar, fritido con cebola, cenoria, apio e herbas aromáticas ao gusto), ata a salsa con aceite, allo, tomate e pementa (o clásico enfadado), ata a salsa con cogomelos ou con espárragos. Tamén merece a pena probar a salsa de trufa negra.
