Top of the World
Umbricelli, in het dialect bekend als umbrichi, umbrichelli of umbrichelle, zijn grote handgemaakte spaghetti gemaakt met meel en water die typisch zijn voor de provincie Perugia en de gemeente Orvieto (Terni). De naam umbricelli is afgeleid van het Perugese dialect umbrico dat regenworm betekent, vanwege hun lange en ronde vorm, net als een regenworm. De ingrediënten, zachte tarwebloem en water, worden met de hand bewerkt op een houten deegplank; zodra een homogeen deeg is verkregen, wordt met de rasagnolo een lap van ongeveer 5/8 mm dik uitgerold; horizontaal worden stroken deeg (ongeveer 10 cm breed) gesneden, die op hun beurt in kleine reepjes (ongeveer 1 cm breed) worden gesneden, die met de hand op de deegplank worden uitgerold tot spaghetti van ongeveer 25/30 cm lang. Het proces is bewerkelijk, maar het resultaat is uitstekend: umbricelli zijn een bewijs van de soberheid en eenvoud van de Umbrische keuken van vroeger. De kruiden zijn zeer gevarieerd. Ze variëren van de ouderwetse battuto (op een snijplank geslagen spek, gesauteerd met ui, wortel, selderij en kruiden naar smaak), tot de saus met olie, knoflook, tomaat en chilipeper (de klassieke arrabbiata), tot de saus met champignons of asperges. De zwarte truffelsaus is ook het proberen waard.
