Umbricini - Umbricelli

Umbricelli, znane w dialekcie jako umbrichi, umbrichelli lub umbrichelle, to duże, ręcznie robione spaghetti z mąki i wody, typowe dla prowincji Perugia i gminy Orvieto (Terni). Nazwa umbricelli pochodzi od perugijskiego dialektu umbrico oznaczającego dżdżownicę, ze względu na ich długi i zaokrąglony kształt, tak jak dżdżownica. Składniki - miękką mąkę pszenną i wodę - wyrabia się ręcznie na drewnianej stolnicy; po uzyskaniu jednolitego ciasta rozwałkowuje się arkusz o grubości ok. 5/8 mm za pomocą raspagnolo; paski ciasta (o szerokości ok. 10 cm) przecina się poziomo, które z kolei kroi się na małe paski (o szerokości ok. 1 cm), które rozwałkowuje się ręcznie na stolnicy, tworząc spaghetti o długości ok. 25/30 cm. Wykonanie jest pracochłonne, ale wynik jest doskonały: umbricelli świadczą o trzeźwości i prostocie umbryjskiej kuchni z przeszłości. Możliwości przyprawiania są bardzo różnorodne. Są różne: od staroświeckiego battuto (boczek ubity na desce do krojenia, podsmażony z cebulą, marchewką, selerem i ziołami do smaku), przez sos z oliwą, czosnkiem, pomidorem i papryczką chili (klasyczna arrabbiata), po sos z grzybami lub szparagami. Warto też spróbować sosu z czarnych trufli.