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Descrizione
La ventricina se produce en la provincia de Campobasso, y es especialmente conocida la de Montenero di Bisaccia. El embutido se elabora con trozos de carne magra procedentes exclusivamente de la pata del cerdo, a los que se añaden trozos de grasa dura. Uno de sus secretos es utilizar únicamente cerdos criados en la zona y alimentados principalmente con cereales y legumbres secas; esta dieta confiere a la carne un magro superior al normal y a la grasa una consistencia especial. Generalmente se utilizan cerdas adultas de entre 150 y 200 kilos. La carne se condimenta con sal, pimentón dulce, flores de hinojo y, en la versión picante, una pizca de guindilla. Se sazona durante unas 24 horas y luego se introduce en la vejiga del cerdo. La maduración del producto dura unos 15 días, en locales calefactados y ventilados; el curado dura aproximadamente un año y medio, tras lo cual la ventricina se cubre con manteca de cerdo derretida que la protege y la preserva del calor del verano.
