Ventricina de Montenero di Bisaccia

La ventricina es produeix a la província de Campobasso, i és especialment reconeguda la de Montenero di Bisaccia.El salami s'elabora amb trossos de carn magra procedents exclusivament de la pota del porc als quals s'afegeixen trossos de greix dur. Un dels seus secrets consisteix a utilitzar exclusivament porcs criats de proximitat i alimentats principalment amb cereals i llegums secs; aquesta dieta dóna a la carn una magra superior a la normal i al greix una textura particular. Generalment s'utilitzen truges adultes que pesen entre 150 i 200 quilos. La carn està aromatitzada amb sal, pebre vermell dolç, flors de fonoll i, en la versió picant, amb una mica de bitxo. Tot roman sota aromes durant unes 24 hores i després s'emboteix a la bufeta de porc. La maduració del producte requereix uns quinze dies, en habitacions climatitzades i ventilades; el condiment dura aproximadament un any i mig, després del qual la ventricina es cobreix amb llard de porc fos que la protegeix i la preserva de la calor de l'estiu.