Ventricina di Montenero di Bisaccia

Ventricina se proizvodi u pokrajini Campobasso, a posebno je poznata ona Montenero di Bisaccia.Salama se proizvodi od komadića nemasnog mesa isključivo od svinjskog buta u koje se dodaju komadi tvrde masti. Jedna od njegovih tajni sastoji se u korištenju isključivo lokalno uzgojenih svinja i hranjenja uglavnom žitaricama i sušenim mahunarkama; ova dijeta daje mesu veću mršavost od uobičajene, a masnoću posebnu konzistenciju. Obično se koriste odrasle krmače težine između 150 i 200 kg. Meso je aromatizovano solju, slatkom paprikom, cvetovima komorača i, u začinjenoj verziji, prstohvatom čili papričice. Sve ostaje pod aromom oko 24 sata, a zatim se puni u svinjsku bešiku. Za sazrijevanje proizvoda potrebno je oko petnaest dana, u grijanim i ventiliranim prostorijama; začinjanje traje oko godinu i po dana, nakon čega se ventricina prelije rastopljenom svinjskom mašću koja je štiti i čuva od ljetnih vrućina.