Top of the World
Namnet "ventricina" kommer från grisens ventrikel i vilken jordbrukarna brukade placera stora bitar av fläskkött. I 1811 års Statistica del Regno di Napoli (Statistik för kungariket Neapel) finns en beskrivning av "grisens ventrikel fylld med kött kryddat med salt och fänkål". Användningen av andra aromer, t.ex. peppar, apelsinskal och färsk vitlök, går tillbaka till andra hälften av 1800-talet, eftersom de har konserverande och smaksättande egenskaper. I Olevano Romano introducerades Ventricina efter första världskriget av jordbrukare från Abruzzo som kom till området för att skörda druvor och tog med sig den från sina marker. I dag sker produktionen i gamla lokala familjeägda slakterier från första hälften av 1800-talet. Ventricina Olevanese framställs genom bearbetning av grisens ädla delar: skinka och bog för den magra delen, bacon för den feta delen, allt grovt skuret. Blandningen saltas och smaksätts med vilda fänkålsfrön, peppar, apelsinskal och färsk vitlök och macereras sedan med DOC-vinet Cesanese di Olevano Romano. Nästa steg är att stoppa köttet i naturtarm, t.ex. blås- eller kalvköttsbondiana. När skivan skärs upp har den en grov konsistens och en ljusröd färg med vita fläckar, och den har en tendens att smulas sönder lite. Ventricina Olevanese kännetecknas av en kryddig smak och doftande arom med typiska citrusnoter som beror på användningen av apelsinskal.
