Ventricina Olevanese

Η ονομασία "ventricina" προέρχεται από την κοιλία του χοίρου, μέσα στην οποία οι κτηνοτρόφοι τοποθετούσαν μεγάλα κομμάτια χοιρινού κρέατος. Στη Statistica del Regno di Napoli (Στατιστική του Βασιλείου της Νάπολης) του 1811, συναντά κανείς μια περιγραφή της "κοιλίας του χοίρου γεμισμένης με κρέας καρυκευμένο με αλάτι και μάραθο". Η χρήση άλλων αρωματικών υλών, όπως το πιπέρι, η φλούδα πορτοκαλιού και το φρέσκο σκόρδο, χρονολογείται από το δεύτερο μισό του 19ου αιώνα, λόγω των συντηρητικών και αρωματικών τους ιδιοτήτων. Στο Olevano Romano, η Ventricina εισήχθη μετά τον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο από αγρότες από το Abruzzo που ήρθαν στην περιοχή για τον τρύγο και την έφεραν από τα εδάφη τους. Σήμερα, η παραγωγή γίνεται σε παλιά τοπικά οικογενειακά κρεοπωλεία που χρονολογούνται από το πρώτο μισό του 19ου αιώνα. Η Ventricina Olevanese παράγεται από την επεξεργασία των ευγενών μερών του χοίρου: ζαμπόν και ώμο για το άπαχο τμήμα, μπέικον για το λιπαρό τμήμα, όλα χοντροκομμένα. Το μείγμα αλατίζεται και αρωματίζεται με σπόρους άγριου μάραθου, πιπέρι, φλούδα πορτοκαλιού και φρέσκο σκόρδο και στη συνέχεια διαβρέχεται με το κρασί Cesanese di Olevano Romano DOC. Το επόμενο στάδιο περιλαμβάνει το γέμισμα σε φυσικά έντερα, όπως η ουροδόχος κύστη ή η μοσχαρίσια μποντιάνα. Όταν κόβεται, η φέτα έχει χονδροειδή υφή και έντονο κόκκινο χρώμα με λευκές ανταύγειες, ενώ τείνει να θρυμματίζεται λίγο. Το Ventricina Olevanese χαρακτηρίζεται από πικάντικη γεύση και αρωματικό άρωμα με χαρακτηριστικές νότες εσπεριδοειδών που προκύπτουν από τη χρήση φλούδας πορτοκαλιού.