Ventricina Olevanese

A "ventricina" elnevezés a sertés kamrájáról származik, amelybe a gazdák a nagy sertéshúsdarabokat helyezték. Az 1811-es Statistica del Regno di Napoli (A Nápolyi Királyság statisztikája) című műben találunk egy leírást a "sertés kamrájáról, amelyet sóval és édesköménnyel fűszerezett hússal töltöttek meg". Az egyéb aromák, mint például a bors, a narancshéj és a friss fokhagyma használata a 19. század második felére nyúlik vissza, tartósító és ízesítő tulajdonságaik miatt. Olevano Romanóban a Ventricinát az első világháború után az abruzzói gazdák vezették be, akik a szőlőszüret idejére érkeztek a területre, és földjeikről hozták magukkal. Ma a termelés a 19. század első feléből származó régi helyi családi hentesüzletekben folyik. A Ventricina Olevanese a sertés nemes részeinek feldolgozásával készül: sonka és lapocka a sovány rész, szalonna a zsíros rész, mindezek durvára vágva. A keveréket sózzák és vad édesköménymaggal, borssal, narancshéjjal és friss fokhagymával ízesítik, majd Cesanese di Olevano Romano DOC borral macerálják. A következő fázisban a húst természetes bélbe, például hólyagba vagy borjúhúsba töltik. Vágáskor a szelet durva szerkezetű, élénkpiros, fehérrel tarkított színű, és hajlamos kissé morzsálódni. A Ventricina Olevanese fűszeres íz és illatos aroma jellemzi, a narancshéj felhasználásából eredő jellegzetes citrusos jegyekkel.