Ventricina Olevanese

Denumirea de "ventricina" provine de la ventriculul porcului, în interiorul căruia fermierii obișnuiau să pună bucăți mari de carne de porc. În Statistica del Regno di Napoli din 1811, se găsește o descriere a "ventriculului de porc umplut cu carne condimentată cu sare și fenicul". Utilizarea altor arome, cum ar fi piperul, coaja de portocală și usturoiul proaspăt, datează din a doua jumătate a secolului al XIX-lea, datorită proprietăților lor conservante și aromatizante. La Olevano Romano, Ventricina a fost introdusă după Primul Război Mondial de către fermierii din Abruzzo, care au venit în zonă pentru culesul strugurilor și au adus-o de pe pământurile lor. În prezent, producția are loc în vechi măcelării locale de familie care datează din prima jumătate a secolului al XIX-lea. Ventricina Olevanese se obține prin prelucrarea părților nobile ale porcului: șuncă și spată pentru componenta slabă, slănină pentru componenta grasă, toate tăiate grosier. Amestecul este sărat și aromatizat cu semințe de fenicul sălbatic, piper, coajă de portocală și usturoi proaspăt și apoi macerat cu vin Cesanese di Olevano Romano DOC. Următoarea etapă constă în îndesarea în intestine naturale, cum ar fi vezica sau bondiana de vițel. Când este tăiată, felia are o textură aspră și o culoare roșie strălucitoare, cu pete albe, și tinde să se sfărâme puțin. Ventricina Olevanese se caracterizează printr-un gust picant și o aromă parfumată, cu note de citrice tipice rezultate din utilizarea cojii de portocală.