Top of the World
Názov "ventricina" je odvodený od srdcovej komory ošípanej, do ktorej farmári vkladali veľké kusy bravčového mäsa. V Štatistike Neapolského kráľovstva z roku 1811 sa nachádza opis "komory ošípanej plnenej mäsom ochuteným soľou a feniklom? Používanie iných dochucovadiel, ako sú korenie, pomarančová kôra a čerstvý cesnak, sa datuje do druhej polovice 19. storočia, a to vďaka ich konzervačným a aromatickým vlastnostiam. V Olevano Romano zaviedli víno Ventricina po prvej svetovej vojne poľnohospodári z Abruzz, ktorí prišli do oblasti na zber hrozna a priniesli ho zo svojich pozemkov. Dnes sa výroba uskutočňuje v starých rodinných mäsiarstvach z prvej polovice 19. storočia. Ventricina Olevanese sa získava spracovaním ušľachtilých častí ošípanej: šunka a pliecko ako chudá časť, slanina ako mastná časť, všetko nahrubo nakrájané. Zmes sa osolí a ochutí semienkami divokého feniklu, korením, pomarančovou kôrou a čerstvým cesnakom a potom sa maceruje s vínom Cesanese di Olevano Romano DOC. V ďalšej fáze sa plnia do prírodných čriev, ako je napríklad močový mechúr alebo teľacia boniana. Po rozkrojení má plátok hrubú štruktúru a jasne červenú farbu s bielymi škvrnami a má tendenciu sa trochu drobiť. Ventricina Olevanese sa vyznačuje korenistou chuťou a voňavou arómou s typickými citrusovými tónmi, ktoré sú výsledkom použitia pomarančovej kôry.
