Ventricina Olevanese

Le nom "ventricina" provient du ventricule du porc à l'intérieur duquel les éleveurs plaçaient de gros morceaux de viande de porc. Dans la Statistica del Regno di Napoli (Statistiques du Royaume de Naples) de 1811, on trouve une description du "ventricule du porc farci de viande assaisonnée de sel et de fenouil". L'utilisation d'autres arômes, tels que le poivre, l'écorce d'orange et l'ail frais, remonte à la seconde moitié du XIXe siècle, en raison de leurs propriétés de conservation et d'aromatisation. À Olevano Romano, la Ventricina a été introduite après la première guerre mondiale par des agriculteurs des Abruzzes qui venaient dans la région pour les vendanges et l'apportaient de leurs terres. Aujourd'hui, la production a lieu dans d'anciennes boucheries familiales locales datant de la première moitié du XIXe siècle. La Ventricina Olevanese est obtenue par la transformation des parties nobles du porc : jambon et épaule pour la partie maigre, lard pour la partie grasse, le tout coupé grossièrement. Le mélange est salé et aromatisé avec des graines de fenouil sauvage, du poivre, des écorces d'orange et de l'ail frais, puis macéré avec le vin Cesanese di Olevano Romano DOC. L'étape suivante est l'embossage dans des boyaux naturels tels que la vessie ou la bondiane de veau. Lorsqu'elle est coupée, la tranche a une texture grossière et une couleur rouge vif tachetée de blanc, et a tendance à s'effriter un peu. La Ventricina Olevanese se caractérise par sa saveur épicée, son arôme parfumé avec des notes d'agrumes typiques résultant de l'utilisation d'écorces d'orange.