Top of the World
El nom de "ventricina" deriva del ventricle del porc dins del qual els grangers solien emmagatzemar grans trossos de carn de porc.A les Estadístiques del Regne de Nàpols de 1811 es descriu ?el ventricle del porc farcit de carn condimentada amb sal i fonoll?.L'ús d'altres aromes, com el pebre, la pell de taronja i els alls frescos, però, es remunta a la segona meitat del segle XIX, en virtut de les seves propietats conservants i aromatitzants.A Olevano Romano, Ventricina va ser introduïda després de la Primera Guerra Mundial pels agricultors dels Abruços que van venir a la zona per la collita i la van portar de les seves terres.Actualment, la producció té lloc en antigues carnisseries familiars locals que es remunten a la primera meitat del segle XX.La Ventricina Olevanese s'obté del processament de les parts nobles del porc: pernil i espatlla per al component magre, panceta per al component greix, tot tallat grossament.La barreja és salada i aromatitzada amb llavors de fonoll salvatge, pebre, pell de taronja i all fresc i després es macera amb vi Cesanese di Olevano Romano DOC.La següent fase consisteix a embotir-lo en tripes naturals com la bufeta de vedella o la bondiana.La llesca, quan es talla, té una estructura tosca i un color vermell brillant tacat de blanc i tendeix a desgranar-se una mica.Ventricina Olevanese es caracteritza pel seu sabor picant, aroma fragant amb notes cítriques típiques derivades de l'ús de la pell de taronja.
