Top of the World
De naam "ventricina" is afgeleid van de hartkamer van het varken waarin de boeren vroeger grote stukken varkensvlees legden. In de Statistica del Regno di Napoli (Statistieken van het Koninkrijk Napels) van 1811 staat een beschrijving van "het ventrikel van het varken gevuld met vlees gekruid met zout en venkel". Het gebruik van andere aroma's, zoals peper, sinaasappelschil en verse knoflook, gaat terug tot de tweede helft van de 19e eeuw, vanwege hun conserverende en aromatische eigenschappen. In Olevano Romano werd Ventricina na de Eerste Wereldoorlog geïntroduceerd door boeren uit de Abruzzen die voor de druivenoogst naar het gebied kwamen en het van hun land meebrachten. Tegenwoordig vindt de productie plaats in oude plaatselijke familieslagerswinkels uit de eerste helft van de 19e eeuw. Ventricina Olevanese wordt verkregen door verwerking van de edele delen van het varken: ham en schouder voor het magere deel, spek voor het vette deel, allemaal grof gesneden. Het mengsel wordt gezouten en op smaak gebracht met wilde venkelzaadjes, peper, sinaasappelschil en verse knoflook en vervolgens gemacereerd met Cesanese di Olevano Romano DOC wijn. De volgende stap is het vullen in natuurlijke darmen zoals blaas of kalfsbondiana. Bij het snijden heeft de plak een grove textuur en een helderrode kleur met witte vlekken. Ventricina Olevanese wordt gekenmerkt door een kruidige smaak en een geurig aroma met typische citrustonen als gevolg van het gebruik van sinaasappelschillen.
