Sono nove le varietà "tradizionali" o "storiche" di riso (Orhyza sativa), tutte appartenenti alla sottospecie japonica, quelle ancora coltivate per le caratteristiche agronomiche, organolettiche e per il tradizionale utilizzo in piatti e preparazioni tipiche della cucina regionale: Arborio, Baldo, Balilla, Carnaroli, Gigante Vercelli, Maratelli, Razza 77, Sant' Andrea e Vialone Nano.La coltivazione del riso avviene, a livello nazionale, nella cosiddetta Valle del Po (ovvero quella fascia di Pianura padana che segue il corso del fiume e che comprende parte di Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna e Veneto), territorio che presenta un ambiente dalle caratteristiche pedologiche e climatiche molto favorevoli al riso, pur situandosi alla massima latitudine settentrionale per questa coltura. A livello regionale la coltura è diffusa nelle province di Vercelli e Novara e, in misura minore, in quella di Biella e Alessandria, oltre ad una piccola zona a Bra, in provincia di Cuneo.La risicoltura, intesa come vero e proprio fenomeno agricolo, prese avvio nel XV secolo partendo dalla Lomellina e da qui si espanse rapidamente in territorio piemontese sia verso nord (nel novarese) sia verso ovest (nel vercellese, nel biellese e nell'alessandrino). La tradizione fa risalire ai monaci Cistercensi dell'abbazia di Lucedio (provenienti dal monastero francese di La Fertè) il merito di aver introdotto e diffuso la coltura del riso in Piemonte, che venne attuata inizialmente soltanto nei terreni paludosi e nelle zone umide, dove mal si adattava la messa a dimora delle altre colture al tempo praticate. Furono proprio i monaci di Lucedio, nella prima metà del XII secolo, a bonificare i molti terreni disponibili e a metterli a coltivo, prima in alternanza con gli altri cereali e, in seguito, in modo sempre più specializzato. La superficie coltivata a riso ebbe quindi una crescita limitata ma continua fino al XVIII secolo; la vera svolta si ebbe a partire dalla seconda metà del XIX secolo, con la realizzazione del canale Cavour e con la creazione del sistema irriguo tipico delle risaie piemontesi e lombarde che, ancora oggi, costituisce l'elemento caratteristico di un paesaggio agricolo unico al mondo.
