Xamón de San Daniele

A elaboración do xamón de San Daniele require numerosos e delicados pasos aínda realizados segundo a antiga tradición artesanal.Porén, o verdadeiro segredo do proceso é o microclima da zona de San Daniele, dado polo encontro das correntes frescas procedentes dos Alpes coas correntes húmidas do Adriático; o carácter morenico do solo favorece a ventilación, influíndo na porcentaxe de humidade e garantindo así o equilibrio óptimo para a sazón.A produción parte da elección de porcos estritamente italianos, seguidos durante todo o seu crecemento e alimentados de forma controlada. As mellores coxas son entón seleccionadas, cun peso de polo menos 12 kg.O peso é moi importante xa que determina a duración da fase de salgadura, realizada con sal mariña de gran medio: isto provoca que se purgue a humidade do xamón, que adquire así o seu sabor típico.Despois da comprobación preliminar do cumprimento, colócase a marca D.O.T. nas coxas. e a data de inicio da tramitación. Posteriormente, as coxas están cubertas de sal mariño e permanecen en sal durante un número de días igual ao seu peso. A seguinte fase é o prensado, que ten como finalidade facer que o sal penetre profundamente e darlle á carne unha consistencia óptima para o posterior condimento.Despois procedemos á precondición, durante a cal os xamóns repousan durante tres meses.Ao final do período, as coxas son lavadas e despois colgadas nos salóns durante polo menos oito meses máis de temperado; mentres tanto os xamóns son "estucati", é dicir, cubertos cunha mestura branca de fariña e graxa de porco, o que evita que a carne descuberta pola codia se seque demasiado rápido.Ao final do décimo terceiro mes desde o inicio da tramitación, o instituto de certificación, INEQ, realiza as comprobacións finais. Os xamóns que cumpren todos os requisitos do Regulamento de Produción están certificados e neles leva a marca Consorcio.