Casoperuto is een oude ovicaprino kaas uit de provincie Caserta, typisch voor het gebied grenzend aan Molise en lager Lazio, tussen Sessa Aurunca en San Pietro tot slot, dit gebied, gekenmerkt door een oude pastorale traditie. Casoperuto betekent "verloren kaas": als het goed gekruid is, geeft het een doordringende muffe geur af en lijkt het een beetje gerimpeld. Het bijzondere type verwerking, gebaseerd op het gebruik van plantaardig stremsel verkregen uit de bloemen van mariadistel (Cy het wordt gemaakt met gefilterde rauwe melk van geiten en schapen, gecoaguleerd met stremsel verkregen uit distel bloemen verzameld in de zomer op bergweiden. De wrongel is fijn gebroken, links om zich te vestigen op de bodem van de ketel en geplaatst in rieten of, vandaag, zelfs plastic fuscelle, 10-12 centimeter in diameter. Na een paar uur worden de vormen gezouten en laten drogen op houten planken, zodat ze het serum verdrijven; eenmaal droog, worden ze gewassen met het kookwater van de zelfgemaakte pasta (de "pettole"), gedroogd en behandeld op het oppervlak met witte wijnazijn en olijfolie en, ten slotte, besprenkeld met gedroogde pimpinella en geplaatst in hermetisch gesloten kleipotten. Casoperuto heeft een rustieke, voorouderlijke uitstraling: aan het oppervlak is het intens strogeel, volledig bedekt met pimpinella; de pasta is wit, neigend naar strogeel, van een zachte en homogene consistentie, het straalt een indringend en karakteristiek aroma uit; de smaak, intens en aromatisch, geeft een ongewone zintuiglijke balans. Vormen wegen 250 tot 400 gram.
