Top of the World
Daži vēsturnieki uzskata, ka pirmie zamponi un cotechini tika pagatavoti 1511. gada ziemā, pāvesta Jūlija II della Rovere veiktā Mirandolas pilsētas aplenkuma laikā, lai risinātu pārtikas trūkuma problēmu un iegūtu produktu, ko varētu ilgstoši uzglabāt. Citi uzskata, ka, neskarot vēsturisko periodu un aplenkuma laiku, tieši Modenas iedzīvotāji bija tie, kas sāka pildīt gaļu vispirms ādās un pēc tam krotālijās, tādējādi radot slaveno kūpināto gaļu, kas drīz vien izplatījās visā Itālijā. Zampone ir tipiska Modenas desa, kas tiek gatavota no cūkas priekšējās kājas ādā iestrādātas ādas un maltas, sālītas un ar garšvielām sālītas cūkgaļas, kuras formu tā iegūst. Tās apstrādi sāk no cūkgaļas (vaigu, galvas, kakla, plecu daļas) maisījuma, kam pievieno sāli, aromatizētājus un garšvielas. Gaļu samaļ malšanas mašīnās ar dažāda diametra veidnēm: muskuļiem un taukiem - 7-10 mm, ādai - 3-5 mm. Visas sastāvdaļas sajauc vakuuma vai atmosfēras spiediena iekārtās un iepilda cūkas priekšējās kājas ādas dabīgajā apvalkā, kas ir notīrīts, miecēts, attaukots, papildināts ar distālajām falangām un sasiets augšējā galā. Savulaik cūkas gaļu galvenokārt tirgoja neapstrādātu. Nepieciešamība pēc ilgāka gatavošanas laika un lielākas ērtības ir licis ražotājiem piedāvāt iepriekš termiski apstrādātu produktu, kuram ir arī ilgāks uzglabāšanas laiks, pateicoties hermētiskajam vakuuma iepakojumam, kas garantē organoleptisko īpašību saglabāšanu. Svaigu produktu žāvē karstā gaisa žāvētavā; pagatavoto produktu iesaiņo hermētiski noslēgtos traukos un pakļauj termiskai apstrādei autoklāvā vismaz 115 °C temperatūrā. Zampone ir viegli sagriežams šķēlēs, un šķēlei jābūt kompaktai, ar viendabīgu graudu lielumu un sārtu krāsu, kas tuvojas sarkanai.
