Zampone di Modena PGI

Samkvæmt sumum sagnfræðingum voru fyrstu zamponi og cotechino útbúin veturinn 1511, þegar Júlíus II páfi della Rovere umsátur um borgina Mirandola, til að bregðast við skortinum á matarbirgðum og fá vöru sem hægt var að geyma í a. langur tími.Að sögn annarra voru það íbúar Modena sem fóru að troða kjötinu fyrst í börkinn og síðan í fæturna, með fyrirvara um hið sögulega tímabil og umsátrinu, og varð til þess að fræga saltkjötið breiddist fljótlega út um Ítalíu.Zampone er dæmigerð Modena pylsa sem búin er til með hakkaðri, söltuðu og krydduðu svínabörk og kjöti sem er stungið inn í skinnið á framfæti svínsins, þaðan sem það tekur lögunina. Vinnsla þess hefst með blöndu af svínakjöti (kinn, höfuð, háls, öxl), með því að bæta við söltum, kryddjurtum og kryddi. Kjötið er malað í hakkavélum með mótum með mismunandi göt: 7-10 mm fyrir vöðva- og fituhluti, 3-5 mm fyrir börkinn. Öllum innihaldsefnum er blandað saman í lofttæmi eða loftþrýstivélum og troðið inn í náttúrulega hlíf húðar framfótar svínsins, hreinsað, sútað, fituhreinsað, heill með fjarlægum hlífum og bundið í efri enda. Einu sinni var zampon aðallega markaðssett hrátt. Þörfin fyrir langa eldun og þörfin fyrir meiri hagkvæmni hafa leitt til þess að framleiðendur bjóða upp á forsoðna vöru, sem einnig hefur lengri geymslutíma þökk sé lofttæmandi lofttæmandi umbúðum sem tryggja viðhald á lífrænum eiginleikum hennar. Ferska varan er sett í þurrkun í heitu lofti; eldaða er pakkað í loftþétt ílát og hitameðhöndlað í autoclave við lágmarkshitastig 115 gráður á Celsíus. Zampónið verður að vera auðvelt að sneiða og sneiðin verður að vera þétt með einsleitri kyrningafræði, bleikrauðleitan, ójafnan.