Tiem, kas tos nezina, konkursa Ascolana olīvas, lielas un mīkstās, ir bez kauliņiem un pildītas ar gaļas bāzes mīklu (liellopu gaļu, cūkgaļu un vistu), kas ilgu laiku pagatavota ar sviestu, eļļu, seleriju burkānu un sīpolu. Pēc vārīšanas gaļa tiek sasmalcināta un sajaukta ar olām, muskatriekstu un parmezānu: šis pildījums aizstās kodolu. Olīvas tad panētas un cep daudz verdoša eļļas. Ascolane olīvu labā meistarība ir viens no sprieduma skaitītājiem, ko izmanto, lai spriestu par restorāniem un krodziņiem šajā apgabalā. Tāpat kā ķirši viens velk otru, it īpaši, ja to papildina ar svaigām passerine (native grape) dzirkstošajām mērcēm. Kopā ar cremini (cieto sinepju kubi), jēra karbonādes, cukini un artišoki, tie veido vienu no galvenajiem ēdieniem no visām svinībām, kas notiek piceno, vai ceptiem, kas sajaukti ar Ascolana.
