Top of the World
Η γαστρονομική κουλτούρα της Emilia Romagna είναι σε θέση να μετρήσει μεταξύ των αριστειών της ένα μεγάλο αριθμό υψηλής ποιότητας αλλαντικά. Μεταξύ αυτών, πρέπει σίγουρα να δοθεί ιδιαίτερη μνεία στο ζαμπόν Modena ΠΟΠ.
Προερχόμενο από το πόδι του βαρύ λευκού χοίρου, το σαλάμι αυτό παράγεται αποκλειστικά στην λοφώδη περιοχή που αναπτύσσεται γύρω από τη λεκάνη του ποταμού Panaro και τις κοιλάδες συρροής, παραμένοντας κάτω από 900 μέτρα υψόμετρο. Τα ευρήματα και οι έγκυρες βιβλιογραφίες, καθιστούν αυτή την περιοχή ένα θεμελιώδες σημείο αναφοράς για την επεξεργασία του χοιρινού κρέατος που φαίνεται να πηγαίνει πίσω στην εποχή των Ετρούσκων.
Η ποιότητα του σαλαμιού και όλες οι φάσεις της παραγωγής του υπόκεινται σε προσεκτικό έλεγχο από την ομώνυμη κοινοπραξία που από το 1969 ασχολείται με την παρακολούθηση των οργανοληπτικών και διατροφικών χαρακτηριστικών του. Το 1996 το ζαμπόν έλαβε την αναγνώριση Dop.
Θεμελιώδης είναι η πρώτη ύλη. Πρόκειται αποκλειστικά για ζώα που γεννήθηκαν, εκτράφηκαν και εσφάγησαν στις περιοχές Emilia Romagna, Veneto, Lombardy, Piedmont, Molise, Umbria, Tuscany, Marche, Abruzzo, Lazio και Friuli Venezia Giulia, εξαιρουμένων των χοιρομητέρων και των αγριόχοιρων.
Η επεξεργασία αρχίζει με το κόψιμο του φρέσκου μηρού. Στη συνέχεια περνάει σε αλάτισμα (πρώτο και δεύτερο αλάτι), ανάπαυση, πλύσιμο και ξήρανση και, τέλος, ωρίμανση για τουλάχιστον 14 μήνες. Μετά τους κατάλληλους ελέγχους, τα ζαμπόν τοποθετούνται τελικά με το σήμα ποιότητας.
