Λάμα Παφ-sfogliatella

Η τυπική περιοχή παραγωγής αυτής της "sfogliatella" ή puff είναι το δημοτικό έδαφος του Lama dei Peligni. Σε αντίθεση με άλλα τοπικά ζαχαροπλαστεία, η παραγωγή αυτής της συγκεκριμένης ειδικότητας δεν έχει προχωρήσει περισσότερο από αυτό το χωριό, πιθανώς λόγω της πολύπλοκης μεθόδου παρασκευής του. Ωστόσο, παρόμοια προϊόντα παρασκευάζονται και σε άλλα ορεινά χωριά της επαρχίας Chieti, αν και με διαφορετικά συστατικά, σχήματα ή μεθόδους. Αυτές οι ρουφηξίες έχουν ωοειδές σχήμα και, όπως υποδηλώνει το ίδιο το όνομα, η τραγανή ζύμη που περικλείει τη γέμιση είναι νιφάδα, που περιλαμβάνει πολλά στρώματα, και τους δίνει μια ιδιαίτερα φιλόξενη εμφάνιση. Η ζύμη περικλείει μια νόστιμη γέμιση μαρμελάδας σταφυλιών και μαρμελάδας μαύρου κερασιού με σιρόπι μούστου, καρύδια και κακάο, που της δίνουν ένα πολύ ξεχωριστό άρωμα και εξασφαλίζουν ότι οι ρουφηξιές δεν στεγνώνουν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Για να φτιάξετε τη ζύμη, ένα πηγάδι αλεύρου παρασκευάζεται σε μια σανίδα ζαχαροπλαστικής ή μαρμάρινη επιφάνεια εργασίας και αναμειγνύεται με ένα αυγό και την ποσότητα λιωμένου λαρδί που περιέχεται από ένα ολόκληρο κέλυφος αυγού, την ίδια ποσότητα αλατισμένου νερού και μια κουταλιά καφέ ζάχαρης, την ίδια ποσότητα αλεύρου με το λαρδί και το νερό. Η ζύμη είναι πεπλατυσμένη με έναν πλάστη μέχρι να ληφθεί ένα πολύ λεπτό φύλλο και αυτό επικαλύπτεται παντού με το λαρδί, στη συνέχεια το φύλλο είναι πτυχωμένο σε πτυχές 10cm, και από τις δύο άκρες, λίπανση των αναποδογυρισμένων επιφανειών, μέχρι να φτάσει το κέντρο του φύλλου. Σε αυτό το σημείο η ζύμη τυλίγεται, ξεκινώντας από το στενότερο άκρο, έτσι ώστε να σχηματίζεται ένας σωλήνας και αυτό αφήνεται να ξεκουραστεί σε δροσερό μέρος, ώστε το λαρδί να στερεοποιηθεί. Αργότερα η ζύμη τεμαχίζεται σε ίσα μέρη που είναι πεπλατυσμένα με ένα ζεστό πλάστη, εξασφαλίζοντας τα κομμάτια γίνονται οβάλ στο κέντρο, όπου η γέμιση θα κουτάλι. Η ζύμη σφολιάτας στη συνέχεια διπλώνεται πάνω από το γέμισμα και οι άκρες σφραγίζονται. Οι ρουφηξιές ψήνονται για περίπου μισή ώρα στους 150 ° C. Η γέμιση γίνεται με ανάμιξη σε μια κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά, 250 γραμμάρια μαρμελάδας σταφυλιών, 250 γραμμάρια μαύρης χαρούμενης μαρμελάδας, 100 γραμμάρια αλεσμένου, φρυγανισμένα καρύδια, 100 γραμμάρια πικρού κακάου, 50 γραμμάρια θρυμματισμένων μπισκότων και δύο φλιτζάνια καφέ εσπρέσο. Μετά το μαγείρεμα οι ρουφηξιές είναι ένα ελκυστικό χρυσό χρώμα και ξεσκονίζονται ελαφρά με ζάχαρη άχνη πριν από το σερβίρισμα. Η λεπτή γεύση της ζύμης και η ισχυρότερη γεύση της γέμισης είναι χαρακτηριστικά γνωρίσματα της "sfogliatella di Lama" και την καθιστούν μια γκουρμέ σπεσιαλιτέ. Αυτές οι εισπνοές εφευρέθηκαν στα τέλη του 1800, όταν η Francesca D'antona, ευγενής της S.Maria Capua Vetere, ζήτησε από τη νύφη της Donna Anna di Guglielmo, η οποία γεννήθηκε στο Civitella Messer Raimondo, ένα χωριουδάκι κοντά στον λάμα, για τη συνταγή για ναπολιτάνικες ρουφηξιές, καθώς η νεότερη γυναίκα είχε ζήσει στη Νάπολη πριν μετακομίσει στο Λάμα το 1902 με τον σύζυγό της, Baron Tabassi. Η Donna Anna τροποποίησε ουσιαστικά τη συνταγή για τις πιο διάσημες ναπολιτάνικες ρουφηξιές, προσαρμόζοντάς την στα προσωπικά της γούστα, αλλά πιθανώς και στη διαθεσιμότητα τοπικών συστατικών. Έχει εμπλουτίσει τη νιφάδα ζαχαροπλαστικής με λαρδί (που χρησιμοποιείται ευρέως στην παραδοσιακή κουζίνα) για να γίνει πιο μαλακό, ενώ ταυτόχρονα τροποποιεί σε μεγάλο βαθμό τη γέμιση με τη χρήση τοπικών προϊόντων, όπως μαρμελάδα από σταφύλια Montepulciano (από το πιο διαδεδομένο αμπέλι στο Abruzzo) και μαύρα κεράσια, που αναπτύσσονται άγρια στις πλαγιές του ορεινού όγκου Majella που υψώνεται πάνω από το χωριό, μαζί με σιρόπι μούστου και καρύδια. Αυτή η απλή αλλά εκλεπτυσμένη λιχουδιά προσφέρθηκε σε υψηλόβαθμους επισκέπτες δείπνου όταν συναντήθηκαν για να γιορτάσουν συγκεκριμένα φεστιβάλ και η στενά φυλασσόμενη συνταγή δεν άφησε ποτέ το Palazzo Tabassi. Μόλις τη δεκαετία του 1960 η συνταγή έγινε δημοφιλής στους ανθρώπους του Λάμα, χάρη στον μάγειρα της οικογένειας Tabassi, ο οποίος αποκάλυψε το μυστικό σε αρκετές γυναίκες του χωριού, οι οποίες στη συνέχεια έκαναν την ρουφηξιά για γενική κατανάλωση.