Για τους λίγους που δεν τους γνωρίζουν, οι τρυφερές ελιές Ascolana, μεγάλες και σαρκώδεις, είναι γεμισμένες και γεμισμένες με ζύμη με βάση το κρέας (βοδινό, χοιρινό και κοτόπουλο) μαγειρεμένες για μεγάλο χρονικό διάστημα με βούτυρο, λάδι, καρότο σέλινου και κρεμμύδι. Μετά το μαγείρεμα το κρέας αλέθεται και αναμιγνύεται με αυγά, μοσχοκάρυδο και παρμεζάνα: Αυτή η γέμιση θα αντικαταστήσει τον πυρήνα. Οι ελιές στη συνέχεια παναρισμένο και τηγανισμένα σε άφθονο βραστό λάδι. Η καλή ποιότητα κατασκευής των ελιών ascolane είναι ένας από τους μετρητές κρίσης που χρησιμοποιούνται για να κρίνουν τα εστιατόρια και τις ταβέρνες της περιοχής. Όπως τα κεράσια το ένα τραβά το άλλο, ειδικά αν συνοδεύεται με φρέσκες γουλιές από παστερίνα (ντόπιο σταφύλι) αφρώδους οίνου. Μαζί με την κρέμα γάλακτος (κύβους στερεάς κρέμας), τα παϊδάκια, τα κολοκυθάκια και τις αγκινάρες, αποτελούν ένα από τα κύρια πιάτα όλων των εορτασμών που λαμβάνουν χώρα στο Πικένο ή το τηγανισμένο αναμεμειγμένο με Ασκολάνα.
