Μαντολάτο

Μαντολάτο: πού και πότεΚρεμόνα, 25 Οκτωβρίου 1441: Η Bianca Maria Visconti παντρεύεται τον Francesco Sforza. Ο γάμος, που εξασφάλισε στη δυναστεία την κυριαρχία της επί μισό και πλέον αιώνα στο Δουκάτο του Μιλάνου, συνδέεται άρρηκτα με τη γέννηση του νουγκά. Το πρώτο δείγμα αυτού του γλυκού, που δημιουργήθηκε για τη γαμήλια γιορτή, λέγεται ότι είχε το σχήμα του Torrazzo, του καμπαναριού του καθεδρικού ναού της Κρεμόνα. Και από το Torrazzo στο torrone ο δρόμος είναι σύντομος, ετυμολογικά μιλώντας.Πρόκειται για μια συναρπαστική ιστορία, αλλά πολύ καλή για να είναι αληθινή: φαίνεται ότι πρωτοεμφανίστηκε σε μια κάπως προκατειλημμένη και κάπως πολύ πρόσφατη μονογραφία, που εκδόθηκε από το Εμπορικό Επιμελητήριο της Κρεμόνα το 1914, όπως αναφέρει η Carla Bertinelli Spotti στη σελίδα 22 του Il Torrone di Cremona (Cremonabooks, 2002), μιας ομοίως κρεμονέζικης έκδοσης, αλλά πολύ πιο σοβαρής και τεκμηριωμένης. Το ότι η σχέση μεταξύ της Κρεμόνα και του νουγκά είναι πολύ παλιά, ωστόσο, είναι αποδεδειγμένο γεγονός: ορισμένες επιστολές που σώζονται στα αρχεία της πόλης μαρτυρούν την παρουσία του σε ορισμένα καταστήματα φαρμακοποιών και αρωματοποιών ήδη από τον 16ο αιώνα. Και πριν από αυτό;Αν διευρύνουμε την έρευνά μας, ανακαλύπτουμε ότι το torrone θεωρείται παραδοσιακό προϊόν και σε άλλες ιταλικές περιοχές. Η πόλη που διεκδικεί την παλαιότερη παρουσία του είναι το Benevento, το κύριο κέντρο του αρχαίου Sannio. Σύμφωνα με μια άλλη ενοριακή παράδοση, η ύπαρξή του στην περιοχή με την ονομασία cupedia μαρτυρείται σε κείμενα συγγραφέων του πρώτου αιώνα, όπως ο Titus Livius και ο Martial. Στην πραγματικότητα, δεν φαίνεται ότι ο ιστορικός και επιγραμματολόγος ανέφερε ποτέ αυτή τη λέξη. Υπάρχει, ωστόσο, μια πολύ παρόμοια λατινική λέξη, η οποία χρησιμοποιείται από τον Κικέρωνα στις Τουσκολάνες, από τον Aulus Gellius στο 6ο και 7ο βιβλίο των Αττικών Νυχτών και από τον Πλαύτο στον Στίχο: cuppedia, η οποία μεταφράζεται τόσο ως λαιμαργία (το βίτσιο των λαίμαργων) όσο και ως νόστιμος μεζές. Σε διάφορες ιταλικές διαλέκτους υπάρχουν οι παρόμοιες φωνές cupeta, copeta, copata και coppetta, οι οποίες προσδιορίζουν σπεσιαλιτέ παρόμοιες με τη νουγκάτα ή το croccante, ένα προϊόν από αμύγδαλα ή φουντούκια που είναι δεμένα μόνο με καραμελωμένη ζάχαρη. Οι παραλλαγές της cupeta και της νουγκάτας, μάλιστα, είναι παραδοσιακές όχι μόνο στην Κάτω Λομβαρδία και το Sannio, αλλά και στη Valtellina, το Πιεμόντε, το Βένετο, την Εμίλια Ρομάνια, την Τοσκάνη, το Μάρκε, το Λάτσιο, το Αμπρούτσο, το Μολίζε, την Καλαβρία, την Απουλία και τη Σαρδηνία. Για να μην αναφέρουμε τη Σικελία, όπου η croccante παίρνει το όνομα cubbaita.Ακριβώς η λέξη cubbaita μας δίνει μια λιγότερο ιταλοκεντρική και πιο αντικειμενική ερμηνεία αυτού του προϊόντος, διότι η νουγκάτα, η οποία νοείται ως "καβουρδισμένοι σπόροι - αμύγδαλα, φουντούκια, φιστίκια, κουκουνάρια... - δεμένοι με μια γλυκιά πάστα από μέλι, ασπράδι αυγού, ζάχαρη, με ή χωρίς προσθήκη αρωμάτων", απέχει πολύ από το να είναι μόνο ένα ιταλικό προϊόν. Η σικελική λέξη φαίνεται να προέρχεται από έναν αραβικό όρο, γεγονός που υποδηλώνει την προέλευση του προϊόντος από τη Μέση Ανατολή. Είτε προέρχεται από τη Μέση Ανατολή είτε όχι, βόρεια της Μεσογείου το συναντάμε στη Γαλλία ως touron ή nougat, από το ύστερο λατινικό nucatum: πριν από την εισαγωγή της καλλιέργειας αμυγδάλων στην Προβηγκία τον 17ο αιώνα, για την παρασκευή του χρησιμοποιούνταν καρύδια. Στην Ισπανία, όπου τεκμηριώνεται σε γραπτά κείμενα ήδη από τον 15ο αιώνα, παίρνει το όνομα turrón, ετυμολογικό όνομα που μοιάζει πολύ με το ιταλικό, του οποίου η πιο αναγνωρισμένη προέλευση είναι από το λατινικό ρήμα torrere, φρυγανίζω.Η αναφορά στην ευρύτερη έννοια "σπόροι δεμένοι με γλυκιά πάστα" μας επιτρέπει να κάνουμε μια ακόμη πιο απροσδόκητη ανακάλυψη: η νουγκά, στην πραγματικότητα, αποτελεί μέρος μιας ατελείωτης οικογένειας προϊόντων, που παρασκευάζονται σε μια περιοχή που εκτείνεται από τις σλαβικές χώρες μέχρι τη Μέση Ανατολή και την Ινδία, με την σχεδόν πανταχού παρούσα ονομασία χαλβάς. Πρόκειται ίσως για τα παλαιότερα γλυκά στον κόσμο, και γι' αυτόν ακριβώς τον λόγο τα πιο γνήσια και πιο κοντά στις ρίζες της γεύσης μας. Ρίζες, τις οποίες αξίζει να ανακαλύψουμε και να επανεκτιμήσουμε