Πίτσα καλαμποκιού με άγριο κιχώριο

Διαδεδομένη στο Abruzzo, ιδίως στην περιοχή Frentano-Sangro στην επαρχία Chieti, αυτό είναι ένα από τα πιο τυπικά αγροτικά πιάτα, χρησιμοποιώντας πρώτες ύλες διαθέσιμες σε μεγάλες ποσότητες. Περιλαμβάνει ένα αραβοσιτάλευρο (που ονομάζεται "randinije", κυριολεκτικά ινδικό καλαμπόκι, επειδή προέρχεται από τα εδάφη που ανακάλυψε ο Χριστόφορος Κολόμβος, που πιστεύεται λανθασμένα ότι είναι οι Ινδίες) πίτσα, σερβίρεται με βραστά και τηγανητά άγρια φύλλα κιχωρίου, γνωστό ως "cascigni" ή "cacigni", ευρέως διαδεδομένο στην ύπαιθρο του Abruzzo. Τα συστατικά περιλαμβάνουν μπρόκολο ή λάχανο Σαβοΐας, αραβοσιτάλευρο, σκόρδο, αποξηραμένες πιπεριές, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο λάδι, αλάτι. Το μπρόκολο ή το λάχανο savoy καθαρίζεται και ψιλοκομμένο, το πλένεται σε άφθονο κρύο νερό. Το νερό βράζει σε ένα μεγάλο χάλκινο δοχείο ("lu callare", που χρησιμοποιείται στο παρελθόν για να μαγειρεύει λαχανικά στην εστία), ή μια συνηθισμένη κατσαρόλα. Μόλις βράσει το νερό, το μπρόκολο ή το λάχανο savoy ρίχνεται μέσα, με μια χούφτα αλάτι, και το τηγάνι καλύπτεται με ένα καπάκι. Όταν τα χόρτα μαγειρεύονται σταθερά, αποστραγγίζονται και αφήνονται στην άκρη. Στη συνέχεια, τα στραγγισμένα χόρτα είναι.τηγανίζουμε για περίπου 15 λεπτά σε ένα πήλινο δοχείο με μικρή ποσότητα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, τα σκελίδες σκόρδου και τις αποξηραμένες πιπεριές. Για να φτιάξετε την πίτσα, το αραβοσιτάλευρο κοσκινίζεται σε μια σανίδα ζαχαροπλαστικής και αναμειγνύεται με το χέρι με ζεστό νερό. Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή και ομοιόμορφη. Μια στρογγυλή πίτσα, ύψους περίπου 2-3 εκατοστών, παρασκευάζεται και μαγειρεύεται (είτε στο φούρνο κάτω από ένα καπάκι" coppo"), έως ότου η επιφάνεια σχηματίσει μια χρυσή κρούστα και το εσωτερικό φαίνεται να είναι στεγνό. Η πίτσα στη συνέχεια σερβίρεται με τα προηγουμένως παρασκευασμένα λαχανικά. Στο παρελθόν ήταν συνηθισμένο να μαγειρεύετε σε μια ανοιχτή εστία, η οποία καθαρίστηκε εκ των προτέρων με το "lu mognele" (ένα πανί που χρησιμοποιείται για τον καθαρισμό μέσα σε φούρνους και εστίες καύσης ξύλου). Για την περίπτωση αυτή το φαγητό μαγειρεύτηκε χρησιμοποιώντας ένα "coppo", ένα είδος σιδερένιου καπακιού που ήταν γεμάτο με κάρβουνα και τοποθετήθηκε πάνω από την πίτσα καλαμποκιού για να το μαγειρέψει. Ο χρόνος μαγειρέματος εξαρτιόταν από τη φωτιά, τις στάχτες και τα κάρβουνα. Σε πολλές περιοχές του Abruzzo εξακολουθεί να είναι κοινό να μαγειρεύουμε με αυτή τη μέθοδο. Το "Pizz' e ffójje " είναι μια τυπική συνταγή Valle del Sangro που προέρχεται από την ανάγκη εμπλουτισμού της διατροφής εκείνων που ζούσαν κυρίως από καλαμπόκι, το οποίο κάποτε έφερε τον κίνδυνο πελλάγρα, προσθέτοντας άγριο κιχώριο ή "cascigni".