Το ψάρι Pigo (Rutilus pigus), που ονομάζεται επίσης pygus, είναι ένα ψάρι που ανήκει στην οικογένεια cyprinid που ζει στα ήρεμα και βαθιά νερά των λιμνών και των ποταμών. Έχει ένα γεροδεμένο σώμα με ένα μικρό κεφάλι; το πίσω μέρος του σώματος είναι πρασινωπό με κλίμακες κόψης με μια πιο σκούρα απόχρωση τείνει να χρυσοκίτρινο στις πλευρές. Η κοιλιά είναι ασημένια και έχει γκρι πτερύγια. Σε αντίθεση με άλλα κυπρινίδια, το κρέας squartone εκτιμάται περισσότερο στο μαγείρεμα. Μόλις αλιευθεί, το squartone αντιμετωπίζεται σύμφωνα με μια παραδοσιακή μέθοδο που επιτρέπει καλύτερη διατήρηση καθ ' όλη τη διάρκεια του έτους. Κατ ' αρχάς, το τετράγωνο εκσπλαχνίζεται και θρυμματίζεται, στη συνέχεια πλένεται, αλέθεται και αιωρείται για να στεγνώσει ελαφρά. Σε ορισμένες περιπτώσεις, το"squartone" πιέζεται κάτω από ξύλινες πρέσες, έτσι ώστε το πιθανό λίπος από τα ψάρια να μπορεί σταδιακά να διαφύγει. Στη συνέχεια αποθηκεύεται σε δοχεία κασσίτερου κάτω από ένα στρώμα ελαίου και με φύλλα δάφνης για μια περίοδο που κυμαίνεται από 60 έως 90 ημέρες. Το τελικό προϊόν έχει ημίσκληρη σύσταση και ήπια γεύση με μερικές ξινές νότες.η μυρωδιά είναι πολύ έντονη και αρωματική. Παράγεται στην περιοχή των λιμνών Como, Iseo, Garda, όπου αλιεύονται αυτά τα ψάρια. Παραδοσιακά, το squartone κόβεται σε λεπτές φέτες και σερβίρεται ως κύριο πιάτο με πολέντα. Τρώγεται επίσης ως σάλτσα για ορεκτικά, στη σχάρα ή σε τοστ ή σε μια φέτα τηγανητή πολέντα.
